Freitag, 12. August 2011

Das Brot

Doppelgriffiges Mehl rieselt in die Schüssel meiner Küchenmaschine, gefolgt von einer Schöpfkelle der vor Wochen angesetzten „Mutter“. Die Mutter ist ein selbst gezüchteter, (oder sollte man sagen: gezogener?) Sauerteig, der mit den letzten dünnen Rhabarberstängeln des Jahres angesetzt worden ist. Dazu kommen ein Viertel Hefewürfel und einiges an Wasser. Die Maschine verarbeitet auf kleinster Stufe diese Zutaten zu einem breiigen Vorteig. Nach mehreren Minuten wandert diese Mischung, umgefüllt in eine kleinere Schüssel, in den Kühlschrank, wo sie innerhalb einer Stunde beträchtlich an Volumen gewinnt.

Abermals in die Rührschüssel umgefüllt, wird der Teig weiterverarbeitet, indem man noch mehr Wasser in drei Stufen eingießt und immer wieder zu einer homogenen Masse schlagen lässt. Zehn Gramm bestes Meersalz folgen, und der Teig wird abgedeckt an einem warmen Ort für mehrere Stunden sich selbst überlassen, dieweil man sich einen aufregenden Film anschauen kann.

Ist der Teig ordentlich aufgegangen und viel weicher, als man es sonst von Hefe- oder Brotteigen kennt, buttert und mehlt man eine Backform und lässt den Teig hineinfallen. Dieses noch etwas traurig grau ausschauende Gebilde wird mit mehr Mehl eingestäubt, zugedeckt und kurz gehen gelassen, während der Backofen sehr heiß angefeuert wird. Zur richtigen Dampfentwicklung kommt noch ein ofenresistenter Topf, gefüllt mit Wasser, auf den Boden des Backofens; und ab geht’s Erst 30 Minuten im Dampfbad, dann noch weitere 10 Minuten, bis der Laib aus der Form geholt und, beklopft, hohl klingt.

Es duftet wunderbar aromatisch, und was vorher grau war, schaut jetzt knusprig goldenbraun aus. Die Krume ist schön eben und großporig ,und von der Textur und dem Geschmack erinnert es an eine Ciabatta.

Urteil: einer meiner am besten gelungenen Brotlaibe soweit!

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