Kachiloben & Glasefinster

Am gestrigen Feiertag gab es ein Performance-Dinner zur Sonderausstellung im Stadt- und Industriemuseum Wetzlar. Die Einladung zum Kochen bekam ich vom Wetzlarer Kulturamt. „Kachiloben & Glasefinster“ war der Titel der Ausstellung, und es bedeutete eine neue Herausforderung, für diese mittelalterlichen Ausstellungsstücke ein passendes Menü zu finden. Die ersten Versionen der Gerichte fielen winterlich angehaucht aus:  Geschmortes und dick Eingekochtes, mit würzigen Kräutern und Wurzelgemüsen. Doch Fronleichnam liegt nun mal im frühen Sommer.

Ich wollte jedoch die erdig-tönernen Aspekte nicht aufgeben und so konzentrierte ich mich auf Grill- und Raucharomen, die es beim Kochen auf offener Flamme damals zwangsläufig gegeben hat.

Hier geht's zum Dinner

 Die ausgestellten rostigen Nägel wurden zu einem Cocktail umgemodelt. Nicht in den weltbekannten „Rusty Nail“, sondern in eine sommerlich frische Variante, den „Rusty Fizz“,  mit Drambuie, viel Limette und Sodawasser. Zum Cocktail dazu gab es eine Begrüßung von Frau Dietsch, Leiterin des Wetzlarer Kulturamtes, danach eine kleine Führung durch die Ausstellung durch Herrn Robe, einen wissenschaftlichem Mitarbeiter.

Insgesamt 16 Personen nahmen an diesem Abend teil und genossen folgendes Menü:

Rusty Fizz - noch ohne Soda

Aus der Ausstellung

Als Gruß aus der Küche  servierten wir eine Scheibe sepiagefärbtes Brot mit geräucherter Paprikabutter und gegrillter Paprikaschote.

Die Dinnertafel

Der erste Gang war eine geschmorte Tomatensuppe mit Staudensellerie, Basilikum und liquid smoke.

Geschmorte Tomatensuppe

Der Fischgang bestand aus gegrilltem Oktopus, mariniert in Oregano und Knoblauch, dazu Belugalinsenterrine, Scamorzacreme, gegrillte Karotte und Dillsauce.

Gegrillter Oktopus

Hauptgang war eine ebenfalls gegrillte Hähnchenbrust, die ich in geriebener Zwiebel, Zitronensaft und Zimt mariniert hatte. Dazu gab es einen kalten Stampfkartoffelsalat mit grüner Paprika.

Grillhuhn "my way"

Das Dessert bestand aus einer Amarettinitarte, deren Süße durch Beigabe von Bitterorangenmarmelade gedämpft wurde; dazu eine geeiste Erdbeercreme und säuerlich eingelegte Erdbeeren.

Amarettinitarte mit Erdbeeren

Als Petits Fours servierte ich Laddus, eine indische Spezialität aus Kichererbsenmehl, welches mit Butter geröstet und mit Zucker und Kardamom verfeinert wird.

Laddus

Porky Delights in der Freitagsküche

Info auf der Freitagsküchen-Webseite

 Es hat schon seine Zeit gedauert, bis mich mein ältester Schulfreund nach Frankfurt locken konnte, um dort in der Freitagsküche ein Performance-Dinner auszurichten. Seine Zusage,  mir unter die Arme zu greifen, ließ uns tagelang Einsatzpläne durchsprechen. Einen persönlichen Bezug sollte es haben, lokale Zutaten verwendet werden und mal was anderes sein. Recht zügig kamen wir dann auf die Idee, das Dorf, in dem wir aufgewachsen sind, und die ruralen Elemente (Äcker bearbeiten, Viehzucht, Backhaus, Tiere schlachten) als Aufhänger zu nehmen. Speziell das Schlachten von Schweinen, das einen bleibenden Eindruck bei beiden von uns hinterlassen hat, hatte uns inspiriert. Wir beschlossen, einen schweinischen Abend zu veranstalten.

Nach einem Probedinner im April, bereits mit den passenden Weinen  und 15 Teilnehmern, rückte der eigentliche Termin im Mai sehr schnell näher.

Ich tüftelte an Einzelheiten des Menüs, orderte Leinwände, Latex und, beim Metzger meines Vertrauens, Schweineblut. Die paar schönen warmen Tage Mitte Mai nutzend, legte ich meinen Balkon mit Folie aus und begann, die Leinwände mit Blut, Wein und Latex zu bearbeiten. Dazu kam, als Hommage an den Schweizer Eat-Art-Künstler Dieter Roth, Wurst - keine Salami wie bei seinen Bildern, sondern Blutwurst bzw. Rotwurst. Die fertigen Arbeiten betitelte ich folglich Rothwurst I-IX.

Außerdem arbeitete ich parallel an winzigen Leinwänden, die abstrakte Rauchzeichnungen enthielten und mit Blut, Acrylfarbe und kleinen Wachsapplikationen versehen waren.

Am Brückentag des Himmelfahrtwochenendes fand  „Porky Delights“ statt. Die Stimmung war berauschend: Acht Leute in der Küche, der Gastraum voll, viel Lachen, neue Gesichter, Adrenalin und, und, und. Eine neue Erfahrung für mich. Ohne die wunderbaren Helfer aus der Freitagsküche wäre mein Team bestehend aus den genial-üblichen Verdächtigen ein bisschen ins Straucheln gekommen. Aber in dieser Kombination lief alles reibungslos ab!

Hier ein paar Eindrücke des Abends:

Sauerkirsch-Marshmallow mit knusprigem Parmaschinken

Räucherkartoffeln mit Blutwurststreusel und Trockenvinaigrette

Gezupfter BBQ-Schweinenacken mit Jakobsmuscheln

Schweinelende mit Salbei und Grapefruit

Erdbeer-Schmalztörtchen mit Himbeersauce

Porky Delights in der Freitagsküche / Porky Delights in the "Freitagsküche"

Kommenden Freitag, 30. Mai 2014 um 19 Uhr gibt es ein neues Highlight für mich: ich darf in der Freitagsküche kochen und Kunst zeigen.
Thema des Abends ist "Porky Delights"; alles - von der Vorspeise bis zum Dessert hat etwas vom Schwein als Zutat!

Man kann sich zu dem Abend nicht anmelden. Wer zuerst da ist, bekommt einen Sitzplatz! Ich würde mich über zahlreiche Besucher freuen.

Mehr Informationen sollten Anfang der Woche unter http://freitagskueche.de/freitagskueche/zu finden sein!

Die Adresse lautet: Mainzer Landstraße 105 (Hinterhaus), 60329 Frankfurt

Rothwurst IV - Detail

Rothwurst VII - Detail

Rothwurst VII

Next Friday, 30th of May 2014  at 7pm . I am delighted to announce my participation in the "Freitagsküche" where I will cook and display new works on canvas.
Theme of the evening is "Porky Delights"; everything - from starter to dessert will have elements of pork in them.

You can't book a table - it's first come, first serve! I hope many people can make it!

For further information visit http://freitagskueche.de/freitagskueche/. They should update their site at the beginning of the week.

The address is: Mainzer Landstraße 105, 60329 Frankfurt

The Big Apple Performance-Dinner

© James Rizzi: The Big Apple is Big on Good Food, 1999

Es gibt Kunst, die sieht man und das Motiv, die Farbig- und Fröhlichkeit, die einem da entgegenkommt, zaubert dem Betrachter ein Lächeln auf die Lippen. Genau so verhält es sich bei den Arbeiten des amerikanischen Künstlers James Rizzi, der leider viel zu früh verstorben ist. Rizzi war ein echter New Yorker. In der Weltmetropole geboren, verarbeitete er das für ihn dort Alltägliche zu Kunst. Wie auch die Stadt schien er nie zu schlafen, sondern war fröhlich, aufgedreht, präsent und sprudelte vor immer neuen Ideen.

Zur Ausstellung „In Memoriam of James Rizzi“ in der Gießener Galerie am Dom gab es nun zwei Performance-Dinners, die das Werk des Künstlers und dessen Hauptattraktion, New York, ehrten. Unter dem Motto „The Big Apple“ stand zum ersten Mal in der Geschichte der Performance-Dinner eine einzige Zutat im Zentrum, die in Variationen in jedem Gang auftrat: der Apfel.

Es gibt viele Theorien wie New Yorks Spitzname „Big Apple“ zustande kam. Von der Jazzszene, die in ihren Texten viele Äpfel am Baum rühmte, aber den einen ganz besonders hervorhob. Oder über die freizügigen Mädels in New York, die eher ihre „großen Äpfel“ zeigten als Mädels aus anderen Gegenden.

Zu den Dinners am 15. und 21. Februar versuchte ich, das „Multikulti“ der Metropole einzufangen, mit verschiedenen Texturen zu arbeiten und immer wieder den Apfel in unterschiedlichen Facetten auf den Teller zu bringen, wie man ihn im Alltag nicht serviert bekommt.

Apfel-Schalotten-Haselnussbrot

Als Aperitif gab es einen Cocktail auf Calvadosbasis. Dafür hatte ich schon eine Woche zuvor einen Apfelessig mit Zucker und roten Apfelschalen angesetzt, die sich im Laufe der Zeit wunderbar rosarot verfärbten. Der Drink wurde mit viel Zitronensaft und Eiweiß cremig aufgeschüttelt; den rosaroten Essig ließ ich dann über den Rücken eines Löffels in das Glas hineinfließen. So entstand ein mehrschichtiger Cocktail, der es in sich hatte! Damit der erste Alkohol nicht auf leeren Magen floss, gab es gebutterte Scheiben von ganz frischem Sauerteigbrot, in das getrockneter Apfel, geröstete Haselnüsse und geschmorte Schalotten eingearbeitet waren.

NYC Sour

Weiße Schoko-Meerrettich-Sphären

Der Gruß aus der Küche bestand aus einem gekochten Apfelsud, der in einer Hülle aus Meerrettich und weißer Schokolade ruhte und in einem Schluck Staudenselleriewasser schwamm. Als Shot genossen, biss man auf die Kugel, deren leicht scharfe Hülle zerbarst, das süße Apfelwasser mit dem Sellerie vermischte und den eigentlichen Start in das Dinner einleitete.         

       

Jakobsmuschelceviche mit Basilikum-Apfelpüree

Der erste Gang bestand aus einer Fusion mexikanischer und italienisch angehauchter Küche. Es gab eine Jakobsmuschel-Ceviche mit rohem Apfel, dazu in Vermouth und Knoblauch gedämpfte Venusmuscheln, die auf einer Creme von Apfel- und Basilikum ruhten. Als i-Tüpfelchen stellte ich noch einen Wackelpudding aus Apfel und Basilikum her, der auf dem cremig weißen Muschelberg türmte.

NYC Fried Chicken mit Kartoffelrisotto

Der Hauptgang bestand  aus „fried chicken“, welches ich mit einem Kartoffelrisotto servierte, das mit crème fraîche und groben Senf abgeschmeckt war. Dazu gab es einen wunderbar erfrischenden Salat aus Gurke mit viel eingelegter Senfsaat und Dill. Der Apfel versteckte sich in diesem Gang in der Marinade des Huhns.

Schimmelkäse mit Radicchio, Apfelvariationen und kandierten Pecans

Eine Brücke zwischen der salzigen Speisen und dem Dessert schlug der Käsegang: Es gab verschiedene Apfelvariationen – in Apfelessig geköchelte Ringe, Püree mit einer Rotwein-Portreduktion, in Salz und Essig eingelegte Würfelchen, dazu einen Salat aus Radicchio Treviso und Castelfranco, außerdem kandierte Pecannüsse mit Blauschimmelkäse.

Gepresste Apfelterrine mit Rosensahne

Zum Dessert servierten wir eine gepresste Apfelterrine, die durch vier Stunden Backzeit von einer Höhe von 25 cm auf gerade mal 8 cm zusammengeschrumpft war und wunderbar Apfel-butterig schmeckte. Als  Grundidee lag ein typischer american apple pie zu Grunde, den ich auf diese Weise neu interpretierte. Dazu gab es Shortbread, das mit Zitronenschale und Nelke gewürzt war, und eine Rosenwassersahne.

Von außen betrachtet

Blick in die Galerie

Apfel-Grapefruit- und Brombeertrüffel

Die Stimmung war – sicher auch dank dem gehaltvollen Cocktail zu Beginn! – ausgezeichnet. Während die Gäste Espresso schlürften, bekamen sie noch einen Trüffel aus Zartbitterschokolade mit einer fast flüssigen Füllung aus Apfel-Brombeer- und Grapefruit-Gelee.

HR2 Kultur - Mein Performance-Dinner im Radio

Hier der Radiomitschnitt zum Heinz Mack Performance-Dinner:



Quelle: © Hessischer Rundfunk  2013" 

Artikel zum Performance-Dinner auf HR-online

http://www.hr-online.de/website/rubriken/kultur/index.jsp?rubrik=5986&key=standard_document_50362297

Chromatische Speisen - Heinz Mack-Performance-Dinner

Lange ist es her, aber ich habe nichts verlernt!

Die Menükarte

Am vergangenen Freitag fand in einer 18er-Gruppe das Performance-Dinner zur Heinz Mack-Ausstellung im Stadthaus Wetzlar gegenüber dem Dom statt. Der erste Schnee war an diesem Tag gefallen, die bunten Lichtergirlanden stimmten besinnlich und bereits der Fakt, dass es Nikolaustag war, machte dieses Essen zu etwas ganz Besonderem.

Den ganzen Tag über stand ich in meiner privaten Küche, schnippelte, frittierte, brutzelte, kochte, pellte, presste durchs Sieb, schmeckte ab, kühlte, formte und packte ich Zutaten für das bunt werdende Essen.

Die chromatischen Siebdrucke des Weltkünstlers Mack, der im nächsten Jahr zusammen mit seinen ZERO-Mitbegründern im Guggenheim Museum in New York mit einer Ausstellung geehrt wird, versteht es wie kein anderer, Licht und Farbe gebündelt und zu einem intensiven Erlebnis für den Betrachter auf tolles Papier zu bringen. Die gerasterten, farbverlaufenden Quader, Rechtecke, Kreise lassen sofort an Frühling, Sommer und gute Zeiten denken. Genau das Richtige bei schlechtem Wetter und nur wenigen Tageslichtstunden. Der Künstler will mit seinen farbintensiven und zugleich grazil wirkenden Arbeiten ein Vermittler zwischen transzendenter und wirklicher Welt sein. Licht, Energie, Bewegung, das Festhalten des Flüchtigen sind Aspekte seiner Siebdrucke, die ganz lebendig daherkommen und die Menschen von Jahr zu Jahr immer mehr begeistern.

Heinz Mack besuchte die Staatliche Kunstakademie in Düsseldorf und studierte parallel Philosophie. Bereits 1957 gründete er die Künstlergruppe ZERO, in der die Künstler Abstand von klassischen Kompositionen nahmen und sich stattdessen Konzepten von Licht, Raum und Bewegung beschäftigten. Mit Piene und Uecker realisierte er einen „Licht-Raum“ auf der Documenta 3. Es folgten in den kommenden Jahrzehnten weltweite Einzel- und Gruppenausstellungen. Nach vielen Aufträgen für Kunst im öffentlichen Raum widmete sich Mack ab Anfang der 90er Jahre wieder vermehrt der Malerei und entwickelt die sogenannten „chromatischen Konstellationen“. Und diese standen Pate für das Mack-Performance-Dinner.

Gegen 17.30 Uhr schlagen wir mit voll beladenem Wagen im Stadthaus auf. Schnell werden Tische und Stühle aufgestellt, Tischdecken und Servietten zurechtgerückt und Teelichter positioniert. Die Stimmung ist gespannt und entspannt zugleich. Ich habe drei wunderbare Helfer, die sich um fast alles kümmern, und ich kann die ersten Gäste begrüßen.

Unter den 18 Teilnehmern sind nur wenige, die schon einmal an einem Performance-Dinner teilgenommen haben. Frau Grage vom Hessischen Rundfunk ist fleißig dabei, mit dem Mikrofon Schnipsel vom Abend aufzunehmen. Gespräche der Gäste, ein kleines Interview in der Küche, Befragung der Küchenhilfen...

Wie im Flug vergeht die Zeit und die chromatischen Speisen kommen sehr gut an.

Zu Beginn gibt es ein Glas Varichon & Clerc mit weihnachtlich gewürztem Cranberry-Sorbet. Die tiefrote Farbe erinnert an Macks prächtige Rotnutzung.

Varichon & Clerc mit Cranberrysorbet 

Als Gruß aus der Küche kommt ein Chicharron (frittierte Schweinescharte) mit Avocadopüree und Sharonfrucht auf den Tisch.

Chicharron mit Avocado und Sharon

 Der erste Gang ist ein chromatischer Gazpacho, bestehend aus geliertem klaren Tomatenwasser und je einem Viertel roter Paprika mit Chili, gelber Paprika, Gurke mit Koriander und roter Zwiebel.

Chromatischer Gazpacho

Gefolgt wird dies von einer geräucherten Lachsforellenmousse mit Roter Bete und frisch geriebenem Meerrettich.

Geräucherte Lachsforellenmousse

Als Hauptgang gibt es marinierte Rinderblattrippe mit rootbeer-Aromen: sie lag über Nacht in einem Salzbett, gewürzt mit Sassafras, Wacholder, Zimt sowie einigen anderen Kräutern und Gewürzen. Das Fleisch wurde dann langsam geschmort, von Knochen und Fett befreit und geschreddert. Beilagen für das kräftig gewürzte Fleisch sind ein Vanille-Kartoffelpüree, Fenchel und Schwarzwurzeln.

Geschredderte Rinderblattrippe mit Fenchel

Pressearbeit

Nach diesem vollmundig abgeschmeckten Gang gibt es als Erfrischung ein fruchtiges Dessert. Eine Mango-Maracujaterrine mit Granatapfel, Blaubeeren und Kumquats erfrischt den Gaumen.

Mango-Maracujaterrine

Zum Kaffee reichen wir einen Absinthtrüffel, der an die schwarz-weißen Siebdrucke von Mack erinnern soll.

Bei einem Glas Rotwein lasse ich den Abend mit den Gästen ausklingen und bekomme tolles Feedback - vor allem die Bitte, doch schnellstmöglich über die nächsten Termine informiert zu werden.

Ein schöneres Lob (in Verbindung mit den leer gegessenen Tellern) kann es nicht geben.