Am vergangenen
Samstag gab es ein Performance Dinner in der Weinrebe am Lindenplatz. Thema des
Abends waren diesmal die Werke des multimedial arbeitenden Markus Lüpertz.
Lüpertz huldigt
mit seinem Schaffen eine Vielzahl von Persönlichkeiten und Gestalten, von
Odysseus über Fortuna bis hin zu realen Komponisten. Dabei sorgt er schon für
einige Furore, wenn z.B. eine Skulptur mit verkümmerten Armen und Beinen entsteht,
der „Pferdeschwanz“ von Mozarts Perücke eher an einen erigierten Penis erinnert
oder die für den Außenbereich in Augsburg angefertigte Aphrodite dank einer
Bürgerwehr nicht aufgestellt werden darf, weil die Bevölkerung die Skulptur für
zu hässlich hält.
Genau die
richtigen Komponenten also, um ein Performance Dinner mit Ecken und Kanten zu
servieren, bei dem die Geschmackskombinationen im ersten Moment so gar nicht
schmeichelhaft daherkommen, aber nach dem zweiten Happen dann (vor allem auch
durch die meisterliche Weinbegleitung von Marc Colavincenzo) zu einem feinen
Gesamtwerk werden.
Da es mir vor
allem die Skulpturen von Lüpertz angetan haben, starten wir den Abend als
Hommage an den Rohstoff Ton, der wohl den Anfang einer jeden Lüpertz-Bronze
darstellt und das Gerüst für alles Weitere bildet. Amuse Bouche ist daher ein
Kaolin-Bonbon – ein Zartbitter-Schokoladentrüffel mit Garam Masala, Rooibos-Tee
und eben Tonerde. Diese Ganache kann man wunderbar mit frittierten Crackern bestehend aus Reis, schwarzen
Bohnen, Bacon und Kaffee verspeisen.
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| Amuse Bouche |
Als
ersten Gang gibt es ein kleines Stück Tofu in einer rauchigen Soja und
Whiskymarinade mit Birne und getrocknetem Ingwer, dazu ein leichtes
Korianderwasser.
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| Tofu mit Birne und Korianderwasser |
Es
folgt eine Champignoncreme, basierend auf einem Pilz-Algenfond, der mit Sahne
verfeinert und mit Gellan angedickt worden ist. Begleitend dazu gibt es scharf
angebratene Maiskörner, geröstete Sonnenblumenkerne sowie Popcorn- und
Steinpilzpuder.
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| Pilz mit Mais in unterschiedlichen Strukturen |
Der
Zwischengang besteht aus einem Erdnussbutter-Hummus, das mit gegrillten roten
Zwiebelringen und einer Frühlingszwiebelasche gereicht wird.
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| Hummus mit Asche |
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© Markus Lüpertz: Löwe
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Der
Fleischgang basiert auf der Skulptur „Hora“, die Lüpertz zum 70-jährigen
Jubiläum der „Zeit“ entworfen hat und deren Bein auf einer Sanduhr steht.
Hierzu gibt es ein drei Monate altes Dry-Age Rinderfilet, das als Roastbeef mit
rosa Kern zubereitet worden ist, und ein Kohlrabi-Kimchi – also fermentierten
Kohlsalat mit Frühlingszwiebel und Fischsauce. Zur Abrundung kommt noch ein
Klecks Vanillecreme auf den Teller.
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© Markus Lüpertz: Hora
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| Dry Age-Rinderfilet mit Kimchi |
Der
Fischgang ist eine Calamaritube, die mit einer Garnelen-Kräuter-Füllung und mit
einer Sepiatintensauce mit Zitrone und Knoblauch serviert wird.
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| Gefüllte Calamaritube |
Das
Dessert bezieht sich auf die Arbeit „Fortuna“, oft als Glücksgöttin bezeichnet,
eigentlich aber die Göttin des Schicksals.
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© Markus Lüpertz: Fortuna
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Trotz dieser auch negativen
Konnotationen habe ich den sehr farbenprächtigen Gute-Laune-Anstrich der
Skulptur sehr passend gefunden, um ein Zitronenmoussetörtchen, mit
Cassisgeleekern und einer Schicht geräuchertem Zitronen-Gel in ein ähnlich
farbiges Gewand zu stecken!
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| Zitronentörtchen |
