Markus Lüpertz Performance Dinner

Am vergangenen Samstag gab es ein Performance Dinner in der Weinrebe am Lindenplatz. Thema des Abends waren diesmal die Werke des multimedial arbeitenden Markus Lüpertz.

Lüpertz huldigt mit seinem Schaffen eine Vielzahl von Persönlichkeiten und Gestalten, von Odysseus über Fortuna bis hin zu realen Komponisten. Dabei sorgt er schon für einige Furore, wenn z.B. eine Skulptur mit verkümmerten Armen und Beinen entsteht, der „Pferdeschwanz“ von Mozarts Perücke eher an einen erigierten Penis erinnert oder die für den Außenbereich in Augsburg angefertigte Aphrodite dank einer Bürgerwehr nicht aufgestellt werden darf, weil die Bevölkerung die Skulptur für zu hässlich hält.

Genau die richtigen Komponenten also, um ein Performance Dinner mit Ecken und Kanten zu servieren, bei dem die Geschmackskombinationen im ersten Moment so gar nicht schmeichelhaft daherkommen, aber nach dem zweiten Happen dann (vor allem auch durch die meisterliche Weinbegleitung von Marc Colavincenzo) zu einem feinen Gesamtwerk werden.

Da es mir vor allem die Skulpturen von Lüpertz angetan haben, starten wir den Abend als Hommage an den Rohstoff Ton, der wohl den Anfang einer jeden Lüpertz-Bronze darstellt und das Gerüst für alles Weitere bildet. Amuse Bouche ist daher ein Kaolin-Bonbon – ein Zartbitter-Schokoladentrüffel mit Garam Masala, Rooibos-Tee und eben Tonerde. Diese Ganache kann man wunderbar mit frittierten Crackern bestehend aus Reis, schwarzen Bohnen, Bacon und Kaffee verspeisen.

Amuse Bouche

 Als ersten Gang gibt es ein kleines Stück Tofu in einer rauchigen Soja und Whiskymarinade mit Birne und getrocknetem Ingwer, dazu ein leichtes Korianderwasser.

Tofu mit Birne und Korianderwasser

Es folgt eine Champignoncreme, basierend auf einem Pilz-Algenfond, der mit Sahne verfeinert und mit Gellan angedickt worden ist. Begleitend dazu gibt es scharf angebratene Maiskörner, geröstete Sonnenblumenkerne sowie Popcorn- und Steinpilzpuder.

Pilz mit Mais in unterschiedlichen Strukturen

Der Zwischengang besteht aus einem Erdnussbutter-Hummus, das mit gegrillten roten Zwiebelringen und einer Frühlingszwiebelasche gereicht wird.

Hummus mit Asche

© Markus Lüpertz: Löwe

Der Fleischgang basiert auf der Skulptur „Hora“, die Lüpertz zum 70-jährigen Jubiläum der „Zeit“ entworfen hat und deren Bein auf einer Sanduhr steht. Hierzu gibt es ein drei Monate altes Dry-Age Rinderfilet, das als Roastbeef mit rosa Kern zubereitet worden ist, und ein Kohlrabi-Kimchi – also fermentierten Kohlsalat mit Frühlingszwiebel und Fischsauce. Zur Abrundung kommt noch ein Klecks Vanillecreme auf den Teller.

© Markus Lüpertz: Hora 

Dry Age-Rinderfilet mit Kimchi

Der Fischgang ist eine Calamaritube, die mit einer Garnelen-Kräuter-Füllung und mit einer Sepiatintensauce mit Zitrone und Knoblauch serviert wird.

Gefüllte Calamaritube

Das Dessert bezieht sich auf die Arbeit „Fortuna“, oft als Glücksgöttin bezeichnet, eigentlich aber die Göttin des Schicksals. 

© Markus Lüpertz: Fortuna

Trotz dieser auch negativen Konnotationen habe ich den sehr farbenprächtigen Gute-Laune-Anstrich der Skulptur sehr passend gefunden, um ein Zitronenmoussetörtchen, mit Cassisgeleekern und einer Schicht geräuchertem Zitronen-Gel in ein ähnlich farbiges Gewand zu stecken!

Zitronentörtchen

Nikki Pelaez Performance-Dinner

Das Menü

Am vergangenen Samstag fand ein Performance-Dinner zu Ehren von Nikki Pelaez statt. Die aus den Niederlanden stammende Künstlerin ist seit einigen Monaten im neuen Programm „artherb“ der Galerie am Dom vertreten.
Ich persönlich war schon von den Fotografien ihrer Bilder hin und weg. Aber die echten Arbeiten vor Augen zu haben, erweckte eine reine Freude, die nicht mehr abklingen will.
Nikki Pelaez arbeitet mit vielen Materialien, die vielschichtig in ihre Werke eingearbeitet werden. Sie verwendet eigene Fotografien ebenso wie Abbildungen alter Kunstwerke und setzt diese unter Verwendung von Kreiden und Tinten in einer Vielzahl verschiedener Methoden zu neuen eigenständigen Arbeiten zusammen, die von Attraktion und Ablehnung, von Weichheit und Härte und Intimität erzählen. Ihre Arbeiten als Collagen abzustempeln, wäre daher viel zu einfach.
Vor allem durch das zum Schluss hinzugefügte Element in Weiß (meistens in Gestalt eines Tieres) entwickeln die Bilder eine mysteriöse, zauberhafte Schicht,  die sie auf einzigartige Weise erstrahlen lassen!
Als es nun darum ging, ein Thema für das nächste Performance-Dinner in der Weinrebe zu finden, musste ich also nicht lange überlegen und schlug Marc Colavincenzo vor, einen Abend für Nikki auszurichten.  Da er mittlerweile selbst ein großer Fan ihrer Arbeiten ist, musste ich nicht lange Überzeugungsarbeit leisten.
Das Menü lehnte sich stark an die bei dem Abend ausgestellten Werke an: Die abgebildeten Tiere kamen auf den Teller! Vor allem aber sollte sich auch das im eigentlichen Wortsinne Vielschichtige am Werk von Nikki Palaez – das Immer-wieder-Überarbeiten, Verfeinern und Erneuern, das Auflegen weiterer Schichten auf das Grundprodukt – im Essen widerspiegeln. Ich kochte, trocknete, frittierte, zerstieß, würzte usw., um nur ein Beispiel für die Verarbeitung einer (!) Zutat zu liefern.
Hier nun ein paar Aufnahmen vom Abend:

© Nikki Pelaez: Inspiration für das Amuse Bouche

Das Amuse Bouche: Masala-Taube mit kalter Erbsen-Joghurt-Suppe

Taubenhackbällchen mit eingelegter Karotte und Taubenbrust

Oranje lässt grüßen: Kürbisterrine mit Seidentofu und Saat

Der Frühlingsgang: Spargel mit Estragonstampf und Rhabarberhollandaise

© Nikki Pelaez: Inspiration für den Fischgang

© Nikki Pelaez

Black Tiger Prawn hit Matcha-Schmand, Gurke, Limettengel und Tempura

© Nikki Pelaez: Inspiration für den Hauptgang

Kalbsbäckchen mit Kräuterseitling und Blätterteig

Alter Gouda mit Apfel-Pflaumenweingelee und frittierten Kapern

© Nikki Pelaez: Inspiration für das Dessert

Meine Variante eines Grasshopper Pies: Schoko-Kokos-Cookie mit Maracujajelly, Minzsorbet und Kokosschaum

Slagroomtruffles

Otto Piene Performance Dinner

Lang, lang war es her, dass das letzte Performance-Dinner in der Weinrebe am Lindenplatz stattgefunden hatte. Am 8. November kam es endlich zu einer Neuauflage. Thema des Abends waren die Arbeiten des im Sommer verstorbenen Otto Pienes. Er war eines der Gründungsmitglieder der ZERO-Gruppe, die gerade eine große Retrospektive im New Yorker Guggenheim Museum bekommen haben.

Die Dinner-Tafel

Piene hat wunderbare Feuerarbeiten, Lichtinstallationen und Skulpturen angefertigt, die es mir und Marc Colavicenzo sehr angetan haben.

Zur Begrüßung gab es nicht nur einen tollen Sekt aus dem Hause Barth, sondern auch vier Arbeiten Pienes: eine Serigrafie aus den 80ern, zwei Arbeiten aus dem Jahr 2013 und ein Unikat!

Die Farbintensität der einzelnen Werke, das Verbrannte und der wulstige Wurf des verkohlten Papiers werden selbst in den Drucken exzellent dargestellt und man bekommt ein Gefühl dafür, wie der Künstler die Farbe aufgetragen und einen kontrollierten Brand ausgelöst hat. Diese Elemente habe ich versucht, in dem Menü aufzugreifen.

Als Amuse bouche gab es ein Hummus mit Senföl und schwarzem Kardamom, der von Natur aus ein Raucharoma besitzt. Das Kichererbsen-Tahinipüree wurde mit  frittiertem Ajowanbrot so angerichtet, dass es das Motiv der 80er-Jahre-Serigrafie widerspiegelte. (Abbildung im nächsten Eintrag.)

Der erste Gang basierte auf der mittlerweile vergriffenen Grafik „Sonnenflecken“. Ein großer gelb-orange verbrannter Kreis, der an den Ecken schwarze, in das weiße Papier übergehende Rußflecken aufwies. Hierfür zauberte ich eine Butternutkürbis-Karottensuppe mit einer Trüffel & Fetaterrine und Zitronenöl.

Schwarze Trüffel

Butternutsuppe mit Trüffel-Fetaterrine

Als nächstes kam der Fischgang, der aus einem selbst gemachten Gravad Lax bestand; dieses Gericht passte nicht nur zu Piene, sondern auch zu den Werken Heinz Macks, eines weiteren ZERO-Gründungsmitglieds. Den marinierten Fisch hatte ich nicht nur mit einer Zucker-, Salz-, Gin- und Dillmischung versehen, sondern dieser für Farbe und neuen Geschmack auch Rote Bete und Currypulver beigemischt. Dazu gab es eine gegrillte Gurkenscheibe mit ausgestochenem Kerngehäuse – einer direkten Referenz an die Gruppe – mit einer Gurkengranita mit Minze und Ingwer. (Abbildung im nächsten Eintrag.)

Zum ersten Rotwein des Abends servierten wir eine gegrillte Auberginenspalte, dazu schwarze Oliventapenade mit Espresso und Zitronenschale. Außerdem gab es einen abgetropften Ziegenjoghurt und Brunnenkresse.

Gegrillte Aubergine mit Tapenade

Es hat geschmeckt!

Dieser Gang wurde von einer Rehvariation abgelöst – geschredderte Schulter mit Essig-Schoko-Sauce, Lardo und Bolognese. Dazu gab es Chicoree, Birne und Süßkartoffelcreme mit Zitronengras.

Variation vom Reh

Der Käsegang kam als Hybrid zwischen Dessert und salzigem Gang daher. Es war ein Ananas-Marshmallow mit Parmesan-Panna-Cotta und Rucolacreme.

Marshmallow & Panna Cotta

Das eigentliche Dessert hatte allerdings auch Elemente, die man eher in der salzigen Küche erwartet. Es war eine Schokoganache mit Kakaostreusel, Avocado-, Minz- und Limettencreme. Dazu gab es einen sehr süffigen Limoncello.

Das Dessert

 Als Finale servierten wir einen Lakritztrüffel.

Die Pralinen

David Lynch

Die Äste knacken und Nebel wabert über das Tal. Die Musik lässt nichts Gutes erwarten. Und mit einem Schnitt ist man auch schon auf einer weiteren Ebene der Lynchschen Alptraumwelt. Der Raum ist mit roten Samtvorhängen ausgekleidet. Eine griechische Skulptur steht im Hintergrund und auf dem Sofa sitzt der Protagonist, Dale Cooper. Ihm gegenüber ist die zu Beginn ermordet aufgefundene Laura Palmer und lächelt. Die Kamera fährt heran auf das sehr gealterte Gesicht des Agenten. Man weiß, das man sich in einem Traum befindet oder zumindest auf einer anderen Realitätsebene. Und da kommt auch schon der Zwerg, erzählt etwas rückwärts und beginnt zu tanzen. Und schon gibt es auch wieder die gänsehauterzeugende Musik von Badalamenti.

Sequenzen wie diese haben Anfang der 90er das Fernsehen revolutioniert und gehörig umgekrempelt. Der damals noch hochgelobte und gefeierte Regisseur Lynch nahm Versatzstücke aus Seifenoper, Krimi und Mystery und baute eine kleine Filmwelt auf, die nur so vor kuriosen Charakteren strotzte und bei der nichts so war wie es schien.

Unter anderem die Darstellung uramerikanischer Speisen in gemütlichen Gaststätten gab der Serie diesen Wohlfühlcharakter. Man war sich aber immer bewusst, dass abseits dieser kleinen, feinen Welt etwas Schreckliches passierte.

Anhand dieser Speisen, Teil des amerikanischen Lebensgefühls, konzipierte ich einen Lynchschen Abend, der Bezug auf den Ausnahmeregisseur nimmt, aber auch den berühmten Kirschkuchen oder die viel gegessenen Doughnuts aus der Kultserie als Grundlage nimmt.

Hier sind ein paar Eindrücke des Menüs:

Cherry Pie als Amuse Bouche. Mit eingelegtem Radicchio und frittiertem Hotdog

Quinoasalat mit gerösteter Paprikasuppe und Süßkartoffelsorbet

Mac 'n' Cheese mit dreierlei vom Blumenkohl (Püree, roh & frittiert)

Tatar vom gut abgehangenen Roastbeef mit "Sand" und Dashischaum. Der Sand besteht aus Algen, Sardellen, Panko und Maltodextrin.

Turkey Meatloaf mit Maronen. Dazu Cranberries und Sellerie

Roquefort-Trifle mit Birne und Pecannuss

Coffee & Doughnuts - Cappuccino-Semifreddo mit Zimt-Zucker-Doughnuts

Blaubeertrüffel mit Fichtennadelsirup

Innenansicht der Trüffel

Wilde Beeren

Am vergangenen Freitag war es wieder soweit: Es gab ein zweites Performance-Dinner in der Weinrebe am Lindenplatz. Immer noch „strangely fascinated“ von der amerikanischen Küche mit ihren kitschigen und trashigen Aspekten und der Idee, billige Massenware/Fertiggerichte von Grund auf zu verändern und zu etwas köstlichem Selbstgemachtem zu verwandeln, entschied ich mich für Andy Warhol als Leitmotiv für den Abend!

Anfangs befasste ich mich vor allem mit Andy Warhols und Suzie Frankfurts 1959 erschienenem „Kochbuch“ Wild Raspberries von Suzie Frankfurt und Andy Warhol, dessen Titel sich von Bergmans Wilde Erdbeeren ableitete. Frankfurt hatte die Rezepte „erfunden“, Warhol die Illustrationen gezeichne (die er später von den Nachbarjungs ausmalen ließ), und seine Mutter hatte die Rezepte (inkl. Fehlern) abgeschrieben.

Nach weiterer Recherche fand ich noch die Videosequenz Andy Warhol Eating a Burger aus dem dänischen Episodenfilm 66 scener fra America von Jørgen Leth aus dem Jahr 1982. Und als wunderbares Extra bot Michael Marks von der Galerie am Dom mir an, eine echte Warhol-Turtle für den Abend auszuleihen.

Beginn des Dinners war um 20 Uhr. Bei noch schön warmen Temperaturen und im Schein der langsam untergehenden Sonne starteten wir mit einem knallroten Frizzante, einem ebenso knallroten Ketchup-Macaroon und der knallverrückten Videosequenz.

Andy Warhol Eating a Burger, 1982/Ketchup Macaroon

Rosa Frizzante Valentin, Franken, Winzer Sommerach, Deutschland

Hard Boiled Eggs, 1959/Egg Burger - Wachtel trifft Ibérico

2011 Sauvignon, Südtirol DOC, Alois Lageder, Italien

Als ersten Gang gab es eine Verbindung zwischen dem Burger-Video und dem Kochbuch: Letzteres enthält (auf Vorschlag eines gewissen Steve Elliot) eine genaue Anweisung, wie man Eier hartkocht.

 Turtle, 1985/Mock Turtle Soup mit Kalbsklößchen & Sago

2010 Spätburgunder QbA trocken, Rheingau, Joachim Flick, Deutschland

Der zweite Gang befasste sich mit dem Turtle-Print und bestand aus einer Fleischbrühe, die ich aus Huhn, Rind, Schwein und Kalb herstellte. Dazu gab es kleine Kalbsklößchen, Salicornes und in Marmite gequollene Sagoperlen.

Die Mock Turtle Soup war eine Erfindung Ende des 19. Jahrhunderts für diejenigen, die sich die echte grüne  Schildkrötensuppe nicht leisten konnten. Idee war, die Konsistenz der echten Suppe, so gut es ging, zu replizieren. Dies wurde damals vor allem mit Hirn und Innereien angestellt.

An dieser Stelle auch ein kleiner literarischer Querverweis: Lewis Carroll erfand für Alice im Wunderland den Charakter der Mock Turtle (deutsch: die Falsche Suppenschildkröte), die einen Schildkrötenkörper mit einem Kalbskopf hatte.

Lustigerweise hatte Campbell’s Soup eine zeitlang eine Mock Turtle Soup in ihrem Programm. Die amerikanische Mock Turtle Soup bestand hauptsächlich aus magerem Rindfleisch, Ketchup, gekochten Eiern und Zitrone. Diese Zutaten finden sich bei mir wiederum in den Kalbsklößchen wieder.

Waterzoie for Cecil Beaton, 1959/Lachsforellentatar mit Tomatenwasser

2011 Rosé Héritage, Côtes de Provence AOP, Estandon Vignerons, Frankreich

Der Zwischengang war wieder direkt aus dem Kochbuch übernommen. Das „Rezept“ verlangt, gesäuberte Fische (egal welche) mit Wasser zu bedecken und köcheln zu lassen. Gewürzt wird mit Pfeffer, den man doch bitte unbedingt aus New York mitbringen solle.

Meine Version bestand aus einem Tatar, mit Chili und Frühlingszwiebel gewürzt und mit Limettensaft „gekocht“, dazu ein Tomatenwasser aus durch ein Tuch abgetropftem gewürzten Tomatenpüree.

Piglet, 1959/Schweinelende mit Apfel, Spinat & Senf-Vinaigrette

2010 Muschelkalk Riesling Kabinett feinherb, Pfalz, Weingut Meßmer, Deutschland

Der Hauptgang stammt ebenfalls aus Wild Raspberries. In seiner ursprünglichen Version erfordert er das Abholen eines Spanferkels mit einem Cadillac und das Dekorieren mit Holzäpfeln.

Für die Gäste des Performance-Dinners gab es Schweinelende mit in Weißwein pochierten Apfelspalten sowie einem Spinatgemüse mit Karotte, Stangensellerie und Knoblauch, dazu eine Senf-Vinaigrette und eine Bratensauce zum Fleisch.

Campbells Soup II, 1969/Cheddar, Karottensalat & gelbes Rosinenpüree

2010 Torre d’Orti, Valpolicella Ripasso DOC, Cavalchina, Italien

Abgesehen von dem Campbell’s Tomato Soup-Dosen, die ich als Vasen für die Blumendeko des Abends auf den Tischen verteilt hatte, gab es keinerlei Referenz zu dieser cremigen Suppe, die sicherlich viele erwartet hätten.

Der schwierigste Gang war der vorletzte: Was verband Andy Warhol mit Käse? Zum Glück gibt es Google, und ich fand bald die mir bis dahin unbekannten Prints von Suppendosen mit Cheddar Cheese Soup.

Schlussendlich gab es einen geraspelten Karottensalat, angemacht mit eingekochtem Karottensaft, Nelke, Koriander und viel Pfeffer, dazu einen alten Cheddar und goldenes Rosinenpüree.

Greengages a la Warhol, 1959/Renekloden-Jelly, Haselnuss-Crunch & Joghurtsahne

5 Years Old Boal Reserva Madeira, Barbeito, Portugal

Als Dessert kam ich auf meine Lieblingsillustration im ganzen Buch zurück. den Greengages. Mit viel Glück und nach dem Abklappern sämtlicher Obststände und Gemüseläden in und um Gießen fand ich die schwer aufzutreibenden Renekloden bei meinem türkischen Obsthändler. Der Haselnuss-Crunch steuerte eine schöne nussig-geröstete Note bei, die ich mit Nutella und zerstoßenem Karamell verfeinerte und mit Maldonsalz würzte. Dazu geschlagene Sahne mit griechischem Joghurt.

Bevor wir die Gäste vollgegessen und -getrunken in die Nacht entließen, gab es noch ein Betthupferl: eine Himbeer-Ganache-Praline aus frischen Früchten, die in Cassispulver gewälzt war. Die Referenz stammte ebenfalls aus Wild Raspberries und heißt dort Chocolate Balls à la Chambord.

Wer die passenden Bilder und Illustrationen von Warhol bzw. der Mock Turtle bei Alice in Wonderland sehen möchte, kann diese ganz einfach über Google finden.