Markus Lüpertz Performance Dinner

Am vergangenen Samstag gab es ein Performance Dinner in der Weinrebe am Lindenplatz. Thema des Abends waren diesmal die Werke des multimedial arbeitenden Markus Lüpertz.

Lüpertz huldigt mit seinem Schaffen eine Vielzahl von Persönlichkeiten und Gestalten, von Odysseus über Fortuna bis hin zu realen Komponisten. Dabei sorgt er schon für einige Furore, wenn z.B. eine Skulptur mit verkümmerten Armen und Beinen entsteht, der „Pferdeschwanz“ von Mozarts Perücke eher an einen erigierten Penis erinnert oder die für den Außenbereich in Augsburg angefertigte Aphrodite dank einer Bürgerwehr nicht aufgestellt werden darf, weil die Bevölkerung die Skulptur für zu hässlich hält.

Genau die richtigen Komponenten also, um ein Performance Dinner mit Ecken und Kanten zu servieren, bei dem die Geschmackskombinationen im ersten Moment so gar nicht schmeichelhaft daherkommen, aber nach dem zweiten Happen dann (vor allem auch durch die meisterliche Weinbegleitung von Marc Colavincenzo) zu einem feinen Gesamtwerk werden.

Da es mir vor allem die Skulpturen von Lüpertz angetan haben, starten wir den Abend als Hommage an den Rohstoff Ton, der wohl den Anfang einer jeden Lüpertz-Bronze darstellt und das Gerüst für alles Weitere bildet. Amuse Bouche ist daher ein Kaolin-Bonbon – ein Zartbitter-Schokoladentrüffel mit Garam Masala, Rooibos-Tee und eben Tonerde. Diese Ganache kann man wunderbar mit frittierten Crackern bestehend aus Reis, schwarzen Bohnen, Bacon und Kaffee verspeisen.

Amuse Bouche

 Als ersten Gang gibt es ein kleines Stück Tofu in einer rauchigen Soja und Whiskymarinade mit Birne und getrocknetem Ingwer, dazu ein leichtes Korianderwasser.

Tofu mit Birne und Korianderwasser

Es folgt eine Champignoncreme, basierend auf einem Pilz-Algenfond, der mit Sahne verfeinert und mit Gellan angedickt worden ist. Begleitend dazu gibt es scharf angebratene Maiskörner, geröstete Sonnenblumenkerne sowie Popcorn- und Steinpilzpuder.

Pilz mit Mais in unterschiedlichen Strukturen

Der Zwischengang besteht aus einem Erdnussbutter-Hummus, das mit gegrillten roten Zwiebelringen und einer Frühlingszwiebelasche gereicht wird.

Hummus mit Asche

© Markus Lüpertz: Löwe

Der Fleischgang basiert auf der Skulptur „Hora“, die Lüpertz zum 70-jährigen Jubiläum der „Zeit“ entworfen hat und deren Bein auf einer Sanduhr steht. Hierzu gibt es ein drei Monate altes Dry-Age Rinderfilet, das als Roastbeef mit rosa Kern zubereitet worden ist, und ein Kohlrabi-Kimchi – also fermentierten Kohlsalat mit Frühlingszwiebel und Fischsauce. Zur Abrundung kommt noch ein Klecks Vanillecreme auf den Teller.

© Markus Lüpertz: Hora 

Dry Age-Rinderfilet mit Kimchi

Der Fischgang ist eine Calamaritube, die mit einer Garnelen-Kräuter-Füllung und mit einer Sepiatintensauce mit Zitrone und Knoblauch serviert wird.

Gefüllte Calamaritube

Das Dessert bezieht sich auf die Arbeit „Fortuna“, oft als Glücksgöttin bezeichnet, eigentlich aber die Göttin des Schicksals. 

© Markus Lüpertz: Fortuna

Trotz dieser auch negativen Konnotationen habe ich den sehr farbenprächtigen Gute-Laune-Anstrich der Skulptur sehr passend gefunden, um ein Zitronenmoussetörtchen, mit Cassisgeleekern und einer Schicht geräuchertem Zitronen-Gel in ein ähnlich farbiges Gewand zu stecken!

Zitronentörtchen

Otto Piene Performance Dinner

Lang, lang war es her, dass das letzte Performance-Dinner in der Weinrebe am Lindenplatz stattgefunden hatte. Am 8. November kam es endlich zu einer Neuauflage. Thema des Abends waren die Arbeiten des im Sommer verstorbenen Otto Pienes. Er war eines der Gründungsmitglieder der ZERO-Gruppe, die gerade eine große Retrospektive im New Yorker Guggenheim Museum bekommen haben.

Die Dinner-Tafel

Piene hat wunderbare Feuerarbeiten, Lichtinstallationen und Skulpturen angefertigt, die es mir und Marc Colavicenzo sehr angetan haben.

Zur Begrüßung gab es nicht nur einen tollen Sekt aus dem Hause Barth, sondern auch vier Arbeiten Pienes: eine Serigrafie aus den 80ern, zwei Arbeiten aus dem Jahr 2013 und ein Unikat!

Die Farbintensität der einzelnen Werke, das Verbrannte und der wulstige Wurf des verkohlten Papiers werden selbst in den Drucken exzellent dargestellt und man bekommt ein Gefühl dafür, wie der Künstler die Farbe aufgetragen und einen kontrollierten Brand ausgelöst hat. Diese Elemente habe ich versucht, in dem Menü aufzugreifen.

Als Amuse bouche gab es ein Hummus mit Senföl und schwarzem Kardamom, der von Natur aus ein Raucharoma besitzt. Das Kichererbsen-Tahinipüree wurde mit  frittiertem Ajowanbrot so angerichtet, dass es das Motiv der 80er-Jahre-Serigrafie widerspiegelte. (Abbildung im nächsten Eintrag.)

Der erste Gang basierte auf der mittlerweile vergriffenen Grafik „Sonnenflecken“. Ein großer gelb-orange verbrannter Kreis, der an den Ecken schwarze, in das weiße Papier übergehende Rußflecken aufwies. Hierfür zauberte ich eine Butternutkürbis-Karottensuppe mit einer Trüffel & Fetaterrine und Zitronenöl.

Schwarze Trüffel

Butternutsuppe mit Trüffel-Fetaterrine

Als nächstes kam der Fischgang, der aus einem selbst gemachten Gravad Lax bestand; dieses Gericht passte nicht nur zu Piene, sondern auch zu den Werken Heinz Macks, eines weiteren ZERO-Gründungsmitglieds. Den marinierten Fisch hatte ich nicht nur mit einer Zucker-, Salz-, Gin- und Dillmischung versehen, sondern dieser für Farbe und neuen Geschmack auch Rote Bete und Currypulver beigemischt. Dazu gab es eine gegrillte Gurkenscheibe mit ausgestochenem Kerngehäuse – einer direkten Referenz an die Gruppe – mit einer Gurkengranita mit Minze und Ingwer. (Abbildung im nächsten Eintrag.)

Zum ersten Rotwein des Abends servierten wir eine gegrillte Auberginenspalte, dazu schwarze Oliventapenade mit Espresso und Zitronenschale. Außerdem gab es einen abgetropften Ziegenjoghurt und Brunnenkresse.

Gegrillte Aubergine mit Tapenade

Es hat geschmeckt!

Dieser Gang wurde von einer Rehvariation abgelöst – geschredderte Schulter mit Essig-Schoko-Sauce, Lardo und Bolognese. Dazu gab es Chicoree, Birne und Süßkartoffelcreme mit Zitronengras.

Variation vom Reh

Der Käsegang kam als Hybrid zwischen Dessert und salzigem Gang daher. Es war ein Ananas-Marshmallow mit Parmesan-Panna-Cotta und Rucolacreme.

Marshmallow & Panna Cotta

Das eigentliche Dessert hatte allerdings auch Elemente, die man eher in der salzigen Küche erwartet. Es war eine Schokoganache mit Kakaostreusel, Avocado-, Minz- und Limettencreme. Dazu gab es einen sehr süffigen Limoncello.

Das Dessert

 Als Finale servierten wir einen Lakritztrüffel.

Die Pralinen