Dienstag, 5. März 2013

Surrealistische Speisen


Am vergangenen Samstag war es soweit: Das erste offizielle Performance-Dinner im Neuen Jahr. Mit neuem Elan begrüßte ich 19 Teilnehmer im Ausstellungssaal des Oberhessischen Museums Gießen, so viele wie noch nie. Sogar einer der ausstellenden Künstler, Andreas Weische, fand sich unter den Gästen ein und schrieb und zeichnete munter auf seiner Menükarte herum.

Menü mit Anmerkungen von Weische
    
Menü mit Zeichnung von Weische


Lose basierend auf den ausgestellten Arbeiten, aber auch Bezug nehmend auf „fantastische“ - sprich ungewöhnliche Geschmackskombinationen - starteten wir in den Abend mit einem Amuse Bouche bestehend aus gerösteter roter Paprika und Himbeeren mit in Ziegenmilch gekochtem Tapioca.


Amuse Bouche


Gefolgt wurde dies von einem Herzmuschel-Wasserkastanien-Ragout, das mit einer salzigen Zabaglione benetzt war. Der Twist der Speise bestand darin, dass jeder Gast vor dem Gang eine Hyazinthe überreicht bekam, die er während des Löffelns beriechen konnte, um so eine frühlingshafte Konnotation zu erzeugen. Passend dazu gab es einen Roero Arneis, der auch florale Elemente im Bouquet hatte.

Andreas Weische kurz vor dem Verspeisen des Herzmuschel-Gangs


Venedigs neue Baumeister von A. Weische


Da die Bilder an der Wand in ihren Motiven einen recht deutlichen Fischbezug aufwiesen, bestand auch der Zwischengang aus zwei mit Wasser verknüpften Elementen. Es gab ein Frühlingszwiebelrisotto mit Flusskrebsschwänzen und dazu eine in Serranoschinken gewickelte Riesengarnele, die kross gebraten auf dem cremigen Reis thronte.


Frühlingszwiebelrisotto mit Riesengarnele

Der Hauptgang nahm Elemente von Don Quixote auf. Er bestand nicht der „Norm“ entsprechend aus Pferdefleisch, sondern aus selbstmarinierter Rinderbrust, die in einer Salz-Rotweinlake geschwommen hatte, bevor sie luftgetrocknet wurde (hier bitte an die Windmühle denken). Den letzten Schliff bekamen die sehr würzigen Fleischstücke bei Umluft im 50° heißen Ofen, bevor sie - zu Konfetti geschnitten – Teil eines Salats mit Petersilie und Zitronenfilets wurden. Dazu gab es Kartoffeln, die durch ihre schieferblaue Umhüllung an Taubeneier oder kleine Kiesel erinnerten. Sie waren mit Tonerde und Lactose zubereitet und dann bei niedrigster Temperatur im Ofen getrocknet worden.  Geschmacklich erinnerten sie an die mallorquinischen Runzelkartoffeln und wurden mit einer Aioli aus geröstetem Knoblauch gereicht. 

Don Quixote

Hauptgang: Rindfleischsalat mit Kartoffeln und Aioli

Das Dessert war eine Variation von Granny-Smith-Apfel und Pistazie und bestand aus einem Streifen Pistazienkuchen, Mascarpone, Apfelsorbet, einer luftigen Apfelcreme, die ihren Schmelz - ganz ohne Sahne oder Butter - durch langes Aufmixen mit Gelatine und Pistazienstreusel erhalten hatte. Dazu gab es noch in Cardamon gedämpfte Apfelstückchen.

Bevor der Abend in sehr lustiger Runde ausklang, wurden neue Pläne geschmiedet und bei Kaffee und mehr Wein noch an kandierten Orangenschalenstreifen mit Veilchen geknabbert.


Dessert

Petit Fours


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