Montag, 17. November 2014

Cold Performance Dinner

Deutsche Bank trifft Rolf Baltromejus in der Galerie am Dom

Das Menü des Abends
Cocktail für Tamara Mullers "Deleted Scenes I" - Oranje: Southern Comfort Cocktail
Diese unbemittelte Serigrafie von Otto Piene stand Pate für den Gruß aus der Küche
Für Otto Piene: Humus mit Ajowanbrot
Für die Otto Piene und Heinz Mack, Gründungsmitglieder der ZERO Gruppe: Gravad Lax mit Gurkengranita
Radieschen in Roggenmalz-Haselnussstreusel für Elvira Bach
Meine fantastischen Helfer

James Rizzi: Geflügelterrine mit Apfel-Parmesanscone. Der Big Apple trifft Rizzis italienische Wurzeln

Absinthtrüffel für Janos Schaab

Otto Piene Performance Dinner

Lang, lang war es her, dass das letzte Performance-Dinner in der Weinrebe am Lindenplatz stattgefunden hatte. Am 8. November kam es endlich zu einer Neuauflage. Thema des Abends waren die Arbeiten des im Sommer verstorbenen Otto Pienes. Er war eines der Gründungsmitglieder der ZERO-Gruppe, die gerade eine große Retrospektive im New Yorker Guggenheim Museum bekommen haben.

Die Dinner-Tafel
Piene hat wunderbare Feuerarbeiten, Lichtinstallationen und Skulpturen angefertigt, die es mir und Marc Colavicenzo sehr angetan haben.
Zur Begrüßung gab es nicht nur einen tollen Sekt aus dem Hause Barth, sondern auch vier Arbeiten Pienes: eine Serigrafie aus den 80ern, zwei Arbeiten aus dem Jahr 2013 und ein Unikat!
Die Farbintensität der einzelnen Werke, das Verbrannte und der wulstige Wurf des verkohlten Papiers werden selbst in den Drucken exzellent dargestellt und man bekommt ein Gefühl dafür, wie der Künstler die Farbe aufgetragen und einen kontrollierten Brand ausgelöst hat. Diese Elemente habe ich versucht, in dem Menü aufzugreifen.
Als Amuse bouche gab es ein Hummus mit Senföl und schwarzem Kardamom, der von Natur aus ein Raucharoma besitzt. Das Kichererbsen-Tahinipüree wurde mit  frittiertem Ajowanbrot so angerichtet, dass es das Motiv der 80er-Jahre-Serigrafie widerspiegelte. (Abbildung im nächsten Eintrag.)
Der erste Gang basierte auf der mittlerweile vergriffenen Grafik „Sonnenflecken“. Ein großer gelb-orange verbrannter Kreis, der an den Ecken schwarze, in das weiße Papier übergehende Rußflecken aufwies. Hierfür zauberte ich eine Butternutkürbis-Karottensuppe mit einer Trüffel & Fetaterrine und Zitronenöl.

Schwarze Trüffel

Butternutsuppe mit Trüffel-Fetaterrine
Als nächstes kam der Fischgang, der aus einem selbst gemachten Gravad Lax bestand; dieses Gericht passte nicht nur zu Piene, sondern auch zu den Werken Heinz Macks, eines weiteren ZERO-Gründungsmitglieds. Den marinierten Fisch hatte ich nicht nur mit einer Zucker-, Salz-, Gin- und Dillmischung versehen, sondern dieser für Farbe und neuen Geschmack auch Rote Bete und Currypulver beigemischt. Dazu gab es eine gegrillte Gurkenscheibe mit ausgestochenem Kerngehäuse – einer direkten Referenz an die Gruppe – mit einer Gurkengranita mit Minze und Ingwer. (Abbildung im nächsten Eintrag.)
Zum ersten Rotwein des Abends servierten wir eine gegrillte Auberginenspalte, dazu schwarze Oliventapenade mit Espresso und Zitronenschale. Außerdem gab es einen abgetropften Ziegenjoghurt und Brunnenkresse.

Gegrillte Aubergine mit Tapenade
Es hat geschmeckt!
Dieser Gang wurde von einer Rehvariation abgelöst – geschredderte Schulter mit Essig-Schoko-Sauce, Lardo und Bolognese. Dazu gab es Chicoree, Birne und Süßkartoffelcreme mit Zitronengras.

Variation vom Reh
Der Käsegang kam als Hybrid zwischen Dessert und salzigem Gang daher. Es war ein Ananas-Marshmallow mit Parmesan-Panna-Cotta und Rucolacreme.

Marshmallow & Panna Cotta
Das eigentliche Dessert hatte allerdings auch Elemente, die man eher in der salzigen Küche erwartet. Es war eine Schokoganache mit Kakaostreusel, Avocado-, Minz- und Limettencreme. Dazu gab es einen sehr süffigen Limoncello.


Das Dessert
 Als Finale servierten wir einen Lakritztrüffel.
Die Pralinen