Sonntag, 2. Dezember 2012

Hersberger-Performance-Dinner

Intro in der Kunsthalle

Das letzte Performance-Dinner für dieses Jahr!
Es ist der 23. November und die Neonröhren in der Kunsthalle Gießen blinken, funkeln und scheinen gegen das trübe Wetter vor der Tür an. Die kühl anmutenden Arbeiten, der Stahl, das Neon, die Ecken und Kanten laden nicht gerade zum langen Verweilen ein. Das Licht tut fast schon in den Augen weh, in den Chromstahlskulpturen sieht man sich verzerrt, die Schaufensterpuppen als skulpturale Elemente muten gruselig an. Die Referenz an den Kubrick-Film 2001 ist allgegenwärtig und gibt dem Zuschauer ein bedrückendes Gefühl.
Aus diesen Elementen entstand also das letzte Dinner des Jahres, welches nicht in der Kunsthalle selbst stattfand, sondern in einem angrenzenden Raum, der angenehm mattes Licht hatte und gemütlich eingedeckt war. Die Aromen von langsam geschmortem Fleisch, von Apfel und Schokolade vermischten sich bereits zu Beginn des Abends zu einem einladenden Raumduft.
Als Grundlage für das Essen nahm ich Bezug auf Formen und Farben der ausgestellten Werke und ließ sämtliche düstere Elemente außen vor. Dadurch entstand ein Essen, das herbstlich/winterlich angehaucht daherkam und sich - nach einem luftig-leichten Start - durch gehaltvolle Saucen, Sahne und Schokolade auszeichnete.
Hier ein paar Eindrücke des Abends:


Lori Hersberger Arbeit
Lori Hersberger Arbeit
Amuse Bouche: Tomaten-Parmesan-Marshmallow

Preparation für den Fischgang: Trockenpuder von Zitrone, Kapern und Petersilie

Der Fischgang: Kabeljaufilet mit Banane und Trockenpudern

Lammköfte mit Rosengelee

Langsam geschmorte Ochsenbrust mit Roter Bete, Sanddorn und Apfel
Muscovadobiskuitrolle mit weißer Schokocreme, bitterem Schokoladeneis und karamellisierten Orangen

Petit Fours: Vollmilch-Maracuja-Macarons




Freitag, 30. November 2012

David Lynch

Die Äste knacken und Nebel wabert über das Tal. Die Musik lässt nichts Gutes erwarten. Und mit einem Schnitt ist man auch schon auf einer weiteren Ebene der Lynchschen Alptraumwelt. Der Raum ist mit roten Samtvorhängen ausgekleidet. Eine griechische Skulptur steht im Hintergrund und auf dem Sofa sitzt der Protagonist, Dale Cooper. Ihm gegenüber ist die zu Beginn ermordet aufgefundene Laura Palmer und lächelt. Die Kamera fährt heran auf das sehr gealterte Gesicht des Agenten. Man weiß, das man sich in einem Traum befindet oder zumindest auf einer anderen Realitätsebene. Und da kommt auch schon der Zwerg, erzählt etwas rückwärts und beginnt zu tanzen. Und schon gibt es auch wieder die gänsehauterzeugende Musik von Badalamenti.
Sequenzen wie diese haben Anfang der 90er das Fernsehen revolutioniert und gehörig umgekrempelt. Der damals noch hochgelobte und gefeierte Regisseur Lynch nahm Versatzstücke aus Seifenoper, Krimi und Mystery und baute eine kleine Filmwelt auf, die nur so vor kuriosen Charakteren strotzte und bei der nichts so war wie es schien.
Unter anderem die Darstellung uramerikanischer Speisen in gemütlichen Gaststätten gab der Serie diesen Wohlfühlcharakter. Man war sich aber immer bewusst, dass abseits dieser kleinen, feinen Welt etwas Schreckliches passierte.
Anhand dieser Speisen, Teil des amerikanischen Lebensgefühls, konzipierte ich einen Lynchschen Abend, der Bezug auf den Ausnahmeregisseur nimmt, aber auch den berühmten Kirschkuchen oder die viel gegessenen Doughnuts aus der Kultserie als Grundlage nimmt.
Hier sind ein paar Eindrücke des Menüs:

Cherry Pie als Amuse Bouche. Mit eingelegtem Radicchio und frittiertem Hotdog

Quinoasalat mit gerösteter Paprikasuppe und Süßkartoffelsorbet

Mac 'n' Cheese mit dreierlei vom Blumenkohl (Püree, roh & frittiert)

Tatar vom gut abgehangenen Roastbeef mit "Sand" und Dashischaum. Der Sand besteht aus Algen, Sardellen, Panko und Maltodextrin.
Turkey Meatloaf mit Maronen. Dazu Cranberries und Sellerie

Roquefort-Trifle mit Birne und Pecannuss
Coffee & Doughnuts - Cappuccino-Semifreddo mit Zimt-Zucker-Doughnuts

Blaubeertrüffel mit Fichtennadelsirup
Innenansicht der Trüffel

Sonntag, 14. Oktober 2012

Olbrich I

Ausstellungstücke

Am gestrigen Herbstabend fand im Oberhessischen Museum Gießen ein weiteres Performance-Dinner statt. Neues Wohnen in alten Mauern ist Titel der laufenden Ausstellung, die Möbel, Zeichnungen und Schriftverkehre Joseph Maria Olbrichs zeigen. Kein leichtes Unterfangen, bei dieser textlastigen und architektonisch angehauchten Ausstellung ein Menü zu entwerfen.
Um 19 Uhr traf sich eine Gruppe Kunst- und Ess-Interessierter in dem Ausstellungsraum. In einer kurzen Einführung erläuterte ich die Recherche zum Olbrich-Performance-Dinner.
Das Essen orientiert sich thematisch am Werk von Henriette Davidis (1801-1876), die als eine der bekanntesten Kochbuchautorinnen Deutschlands gilt und mit ihrem Praktischen Kochbuch einen Meilenstein des Genres verfasste. Die englische Erziehung des Großherzogs durch Königin Victoria spielt genauso eine Rolle wie die tiefe Verwurzelung im Hessischen. Im Ganzen handelt es sich um klassische Küche mit einem modernen Twist – analog zu den Wünschen des Großherzogs als dieser Olbrich engagierte, um in alter Umgebung etwas gänzlich Neues erschaffen zu lassen. Hier nun ein paar Eindrücke des ersten Olbrich-Performance-Dinners:


Amuse Bouche: Lammgelee mit Gurken-Tomatensalat
Apfelweinbrot mit Butter, Maldonsalz und Kornblume
Aperitif: Sherry Fino
1. Gang: Pastakissen mit Maronenfüllung und Selleriebutter
Fischpudding mit Garnelensauce
Pochierte Kalbsnuss mit Rote Bete und Kräutercrème

Bitterschokoladentörtchen mit Kaffee-Eis

Die Dinnergruppe
Petit Fours: Holunderbeeren-Birnentrüffel mit Gin

Trüffel mit halb Gelee und halb Ganache

Sonntag, 7. Oktober 2012

Ren Rong Performance-Dinner


Die Ren Rong Tafel
Der Herbst ist gekommen und es geht mit den Performance-Dinners weiter!
Erster Termin war am vergangenen Freitag ein Essen als Hommage an Ren Rongs Pflanzenmenschen. Der in China geborene Künstler pendelt schon seit vielen Jahren zwischen dem europäischen und asiatischen Raum. Dies nahm ich als Ausgangspunkt für die Menüfolge des Abends. Außerdem achtete ich darauf, Farben und Stimmungen der ausgestellten Bilder und Skulpturen in der essbaren Kunst widerzuspiegeln. Von den filigranen Eisen- und Stahlskulpturen mit ihren feinen Ausläufern bis hin zu den erdigen Farben einiger Gemälde (Mao zum Beispiel) spielte ich mit feinen Produkten wie Safran, der mit gehobeltem, gefülltem Sellerie eine Verbindung einging, oder aber dem deftigen Hauptgang in herbstlichen Farben.

Ren Rong: Mao (Ausschnitt)


Hier sind einige Eindrücke des Abends!

Amuse Bouche: Lychee mit Perlsago und Erdnusskrokant

Sellerie-Champignon-Roulade mit Safranschalotten


Geräucherter Heilbutt mit Buttermilch, Ananas und Mohn

Gepökeltes Schwein mit Trockenpflaumen, marinierten Zwetschgen, Süßkartoffelpüree und Amarettini

Matcha-Pistazien-Délice mit Grapefruit-Satsumasorbet


Ingwer-Zitronengras-Trüffel






Montag, 23. Juli 2012

mære deluxe


„Es war eine Köchin, die hieß Gretel, die trug Schuhe mit roten Absätzen, und wenn sie damit ausging, so drehte sie sich hin und her, war ganz fröhlich und dachte: ,Du bist doch ein schönes Mädel.' Und wenn sie nach Haus kam, so trank sie aus Fröhlichkeit einen Schluck Wein, und weil der Wein auch Lust zum Essen macht, so versuchte sie das Beste, was sie kochte, so lang, bis sie satt war, und sprach: "Die Köchin muß wissen, wie's Essen schmeckt.“
Grimms Märchen Gesamtausgabe, Das kluge Gretel, Gondrom Verlag, 1976, S. 283, 1-7

Zur Buchillustrationen-Ausstellung von Renate Seelig entwickelte ich ein märchenbezogenes Menü. Die Ursprünge hierfür lagen in den klassischen Grimm’schen Texten.


Als Amuse Bouche servierte ich ein kleines Praliné aus Gänselebermousse mit grünem Pfeffer, das ich in eiförmige Schokoladenhohlkörper spritzte und mit Goldstaub bestrich: Die Gans, die goldene Eier legt.



 Der erste Gang war Schneewittchen gewidmet. Er bestand aus einem sommerlich frischen Kirsch-Gazpacho (rot wie Blut) mit Lardo (weiß wie Schnee) und in Zimt gerösteten Pumpernickel-Scheiben (schwarz wie Ebenholz).



 Als nächstes gab es passend zu Rapunzel ein Granita aus Feldsalat (Rapunzel), Spinat und Rucola, dazu ein weiteres Granita mit Vinaigrette-Zutaten, basierend auf Sherryessig. Einzeln waren die beiden Komponenten eher gewöhnungsbedürftig: der „Salat“ schmeckte arg gesund und nach Wiese, während der Essiggehalt der anderen Komponente beißend scharf war. Wenn man aber ordentlich mixte und in seinem Servier-Weckglas stocherte, kam ein Wohlgeschmack nach angemachtem Salat heraus. An jedem Weckglas hing noch eine Käseflûte, die den Zopf Rapunzels symbolisierte.


Dritter Gang war ein Erbsenpüree mit gedämpftem Kabeljau und einem Prinzessbohnensalat, der durch Knoblauch, Schnittlauch und Orangenzeste ordentlich Schmackes hatte. Die Combo wurde mit gerösteten Haselnüssen bestreut und mit einem außerordentlich guten Olivenöl beträufelt. Das hätte selbst der „Prinzessin auf der Erbse“ gemundet.


Das Dessert war dem Märchen „Tischchen, deck dich“ gewidmet und bestand aus einem Hybrid aus Käsegang und Süßspeise. In dem Märchen müssen die Bauernjungen die Ziege zum Grasen auf die Weide bringen. Nachdem sich das Tier den Leib vollgefressen hat, lügt es abends daheim den Bauern an und berichtet ihm, dass sie „kein Blatt“ zu fressen gefunden habe. Also servierte ich einen französischen Ziegenrohmilchkäse (Fleurons de Gachons) mit einem dickflüssigen selbstgemachten und salzigen Pistazienöl, dazu eine wilde Mischung an „Blättern“ aus dem Vogelsberger Garten (Borretschblüten, Zitronenmelisse, Schafgarbe, Minze, Estragon und Co.) und kandierte, gebrannte Pistazien.
Und in direkter Referenz zu einer Reihe der ausgestellten Aquarelle zu Märchen aus dem Orient einen Cardamomtrüffel mit Earl Grey, Rosinenpüree und Ingwer.

Sonntag, 8. Juli 2012

Wilde Beeren

Am vergangenen Freitag war es wieder soweit: Es gab ein zweites Performance-Dinner in der Weinrebe am Lindenplatz. Immer noch „strangely fascinated“ von der amerikanischen Küche mit ihren kitschigen und trashigen Aspekten und der Idee, billige Massenware/Fertiggerichte von Grund auf zu verändern und zu etwas köstlichem Selbstgemachtem zu verwandeln, entschied ich mich für Andy Warhol als Leitmotiv für den Abend!

Anfangs befasste ich mich vor allem mit Andy Warhols und Suzie Frankfurts 1959 erschienenem „Kochbuch“ Wild Raspberries von Suzie Frankfurt und Andy Warhol, dessen Titel sich von Bergmans Wilde Erdbeeren ableitete. Frankfurt hatte die Rezepte „erfunden“, Warhol die Illustrationen gezeichne (die er später von den Nachbarjungs ausmalen ließ), und seine Mutter hatte die Rezepte (inkl. Fehlern) abgeschrieben.

Nach weiterer Recherche fand ich noch die Videosequenz Andy Warhol Eating a Burger aus dem dänischen Episodenfilm 66 scener fra America von Jørgen Leth aus dem Jahr 1982. Und als wunderbares Extra bot Michael Marks von der Galerie am Dom mir an, eine echte Warhol-Turtle für den Abend auszuleihen.

Beginn des Dinners war um 20 Uhr. Bei noch schön warmen Temperaturen und im Schein der langsam untergehenden Sonne starteten wir mit einem knallroten Frizzante, einem ebenso knallroten Ketchup-Macaroon und der knallverrückten Videosequenz.

Andy Warhol Eating a Burger, 1982/Ketchup Macaroon

Rosa Frizzante Valentin, Franken, Winzer Sommerach, Deutschland





Hard Boiled Eggs, 1959/Egg Burger - Wachtel trifft Ibérico
2011 Sauvignon, Südtirol DOC, Alois Lageder, Italien
Als ersten Gang gab es eine Verbindung zwischen dem Burger-Video und dem Kochbuch: Letzteres enthält (auf Vorschlag eines gewissen Steve Elliot) eine genaue Anweisung, wie man Eier hartkocht.



 Turtle, 1985/Mock Turtle Soup mit Kalbsklößchen & Sago

2010 Spätburgunder QbA trocken, Rheingau, Joachim Flick, Deutschland
Der zweite Gang befasste sich mit dem Turtle-Print und bestand aus einer Fleischbrühe, die ich aus Huhn, Rind, Schwein und Kalb herstellte. Dazu gab es kleine Kalbsklößchen, Salicornes und in Marmite gequollene Sagoperlen.
Die Mock Turtle Soup war eine Erfindung Ende des 19. Jahrhunderts für diejenigen, die sich die echte grüne  Schildkrötensuppe nicht leisten konnten. Idee war, die Konsistenz der echten Suppe, so gut es ging, zu replizieren. Dies wurde damals vor allem mit Hirn und Innereien angestellt.
An dieser Stelle auch ein kleiner literarischer Querverweis: Lewis Carroll erfand für Alice im Wunderland den Charakter der Mock Turtle (deutsch: die Falsche Suppenschildkröte), die einen Schildkrötenkörper mit einem Kalbskopf hatte.
Lustigerweise hatte Campbell’s Soup eine zeitlang eine Mock Turtle Soup in ihrem Programm. Die amerikanische Mock Turtle Soup bestand hauptsächlich aus magerem Rindfleisch, Ketchup, gekochten Eiern und Zitrone. Diese Zutaten finden sich bei mir wiederum in den Kalbsklößchen wieder.





Waterzoie for Cecil Beaton, 1959/Lachsforellentatar mit Tomatenwasser
2011 Rosé Héritage, Côtes de Provence AOP, Estandon Vignerons, Frankreich
Der Zwischengang war wieder direkt aus dem Kochbuch übernommen. Das „Rezept“ verlangt, gesäuberte Fische (egal welche) mit Wasser zu bedecken und köcheln zu lassen. Gewürzt wird mit Pfeffer, den man doch bitte unbedingt aus New York mitbringen solle.
Meine Version bestand aus einem Tatar, mit Chili und Frühlingszwiebel gewürzt und mit Limettensaft „gekocht“, dazu ein Tomatenwasser aus durch ein Tuch abgetropftem gewürzten Tomatenpüree.




Piglet, 1959/Schweinelende mit Apfel, Spinat & Senf-Vinaigrette
2010 Muschelkalk Riesling Kabinett feinherb, Pfalz, Weingut Meßmer, Deutschland

Der Hauptgang stammt ebenfalls aus Wild Raspberries. In seiner ursprünglichen Version erfordert er das Abholen eines Spanferkels mit einem Cadillac und das Dekorieren mit Holzäpfeln.
Für die Gäste des Performance-Dinners gab es Schweinelende mit in Weißwein pochierten Apfelspalten sowie einem Spinatgemüse mit Karotte, Stangensellerie und Knoblauch, dazu eine Senf-Vinaigrette und eine Bratensauce zum Fleisch.




Campbells Soup II, 1969/Cheddar, Karottensalat & gelbes Rosinenpüree
2010 Torre d’Orti, Valpolicella Ripasso DOC, Cavalchina, Italien

Abgesehen von dem Campbell’s Tomato Soup-Dosen, die ich als Vasen für die Blumendeko des Abends auf den Tischen verteilt hatte, gab es keinerlei Referenz zu dieser cremigen Suppe, die sicherlich viele erwartet hätten.
Der schwierigste Gang war der vorletzte: Was verband Andy Warhol mit Käse? Zum Glück gibt es Google, und ich fand bald die mir bis dahin unbekannten Prints von Suppendosen mit Cheddar Cheese Soup.
Schlussendlich gab es einen geraspelten Karottensalat, angemacht mit eingekochtem Karottensaft, Nelke, Koriander und viel Pfeffer, dazu einen alten Cheddar und goldenes Rosinenpüree.




Greengages a la Warhol, 1959/Renekloden-Jelly, Haselnuss-Crunch & Joghurtsahne
5 Years Old Boal Reserva Madeira, Barbeito, Portugal
Als Dessert kam ich auf meine Lieblingsillustration im ganzen Buch zurück. den Greengages. Mit viel Glück und nach dem Abklappern sämtlicher Obststände und Gemüseläden in und um Gießen fand ich die schwer aufzutreibenden Renekloden bei meinem türkischen Obsthändler. Der Haselnuss-Crunch steuerte eine schöne nussig-geröstete Note bei, die ich mit Nutella und zerstoßenem Karamell verfeinerte und mit Maldonsalz würzte. Dazu geschlagene Sahne mit griechischem Joghurt.



Bevor wir die Gäste vollgegessen und -getrunken in die Nacht entließen, gab es noch ein Betthupferl: eine Himbeer-Ganache-Praline aus frischen Früchten, die in Cassispulver gewälzt war. Die Referenz stammte ebenfalls aus Wild Raspberries und heißt dort Chocolate Balls à la Chambord.
Wer die passenden Bilder und Illustrationen von Warhol bzw. der Mock Turtle bei Alice in Wonderland sehen möchte, kann diese ganz einfach über Google finden.