Sonntag, 28. August 2011

Weltreise & East Meets West; zweiter Abend

Hiroyuki Masuyamas Leuchtkasteninstallation aus dem Jahr 2003 windet sich auf über 20 Metern um die Wand der Gießener Kunsthalle. Tiefblaue, fast schwarze Flächen treffen auf heller erleuchtete Lichtpunkte; kurz darauf ein wolkenverhangener Himmel am Tag. Masuyama hat für diese Arbeit eine Reise unternommen, die ihn in folgende Städte geführt hat: Frankfurt, Bangkok, Tokyo, Honolulu, Los Angeles, New York und wieder zurück nach Frankfurt.

Mit einer speziellen Konstruktion für seine Kamera hat er sich ins Flugzeug gesetzt und alle 20 Sekunden ein Foto aus dem Fenster gemacht. Diese hat er montiert, so dass man einen meterlangen Streifen Himmel verfolgen kann und rätseln darf, wo man sich gerade befinden könnte. Laut Masuyama hilft es zum Beispiel zu wissen, dass europäische Städte eine eher warme, orange-gelbe Beleuchtung benutzen, während die Lampen im asiatischen Bereich bläulich-kühl leuchten.

Diese Arbeit nahm ich zum Anlass, ein Vier-Gänge-Menü für die neue Performance-Dinner-Reihe zu entwickeln. Hier setzte ich auf crossover-Küche, aber nicht auf traditionelle Fusionen.

Hier nun ein paar Impressionen des zweiten Abends!


Vor dem Essen




Das Amuse Bouche: Trauben in grünem Curry




Erstaunte Teilnehmerin bei asiatischer Grüner Sauce



Umami-Fond mit Parmesan-Plätzchen


Ein Kaffee zum New York Cheesecake


Links die Kitchenbitch, rechts der Koch



Farbexplosion auf Gießener Tellern

Hier ein wunderbarer Artikel von Katrina Friese: Gießener Anzeiger, 25. August 2011.

Montag, 22. August 2011

East Meets West in der Kunsthalle Gießen; der erste Abend

Nun war es endlich soweit. Monate waren seit der ersten Idee zur Performance-Dinner-Reihe „East Meets West“ vergangen. Angeregt durch Hiroyuki Masuyamas Leuchtkasten-Installation „Weltreise“, hatte ich ein Vier-Gänge-Menü mit ein paar zusätzlichen Schmankerln entworfen.

Masuyama war für diese Arbeit von Frankfurt nach Bangkok, Tokyo, Honolulu, Los Angeles, New York und wieder zurück nach Frankfurt geflogen. Diese Stationen stellten den Ausgangspunkt für mein Ost/West-angehauchtes Dinner dar, bei dem ich die einzelnen Stationen durch spezielle Zutaten miteinander verbunden auf einen Teller brachte.


Zum Prosecco gab es ein amuse bouche von in Curry eingelegten grünen Trauben mit etwas Radicchio. Dem folgte eine „California Roll my way“, gefüllt mit Mango und geräucherter Garnele, dazu als Beilage Wasabi-Mayonnaise und eine Ingwermarmelade. Passend dazu wurde ein halbtrockener Riesling aus dem Weingut Köwerich kredenzt, der mit seinen süß-sauren Anklängen perfekt mit diesem und dem nächsten Gang harmonierte. Der Zwischengang bestand aus einer asiatisch angehauchten Grünen Sauce, die mit Koriander, Minze, Petersilie, Austernsauce und Sesamöl angemacht war und mit Wachteleiern und getoastetem Süßkartoffelbrot serviert wurde.




Den Hauptgang servierte ich in zwei Gängen: Zuerst gab es ein Tässchen von einem umami-Fond, einer unglaublich intensiv schmeckenden Gemüsebrühe mit dem englischen Brotaufstrich Marmite und gut versteckten anderthalb Kilo Nussbutter. Dazu zwei Parmesanplätzchen, die noch mal voller natürlichem umami sind.
Der eigentliche Hauptgang bestand aus einem butterzarten pochierten Rindsfilet mit Rote Bete-Orzotto (also einem Perlgraupenrisotto) und karamellisierten Möhren. Der Rotwein dazu kam aus Spanien (Auzolan Llavero Tinto Crianza aus der Vega del Castillo) und hatte ordentlich „Schmackes“, um mit diesem Gang mithalten zu können.


Zum Dessert tischte ich dann eine Verbindung von New York und Honolulu in Form eines New York Cheesecake mit Macadamiakrokant, Ananassalat und Ananassalbei-Pesto auf.



Der Abend war gelungen, die Gäste satt und zufrieden - und noch glücklicher, als ich ein allerletztes Mal mit dem Servierwagen hereinrollte um das Betthupferl vorbei zu bringen: eine Minzpraline.








Montag, 15. August 2011

I Love Macaroons

Dieses zarte Gebäck hat in den letzten Jahren einen richtigen Hype erlebt und wird mittlerweile in fast allen guten Cafés angeboten.

Meine allerliebste Variante ist mit Pistazien; und zu meinem Geburtstag habe ich mir selbst ein Geschenk gebacken: zwei Bleche Macaroons!

Nach eingehender Recherche fand ich eine ganze Reihe von Rezepten, die bloß auf ein besonderes Pistazienöl beziehungsweise eine Essenz zurückgriffen. Da kam mir eine andere Variante mit richtigen Pistazien doch sehr entgegen.

Die Grundmasse dieses luftig leichten Gebäcks besteht aber aus Mandeln. Und hier ist darauf zu bestehen, dass man ganze Mandeln verwendet, diese blanchiert, häutet und im Mixer zu einem feinen Puder zermahlt. Um auf der sicheren Seite zu sein, wird dieses Puder nochmals durch ein Sieb gestrichen, damit man auch wirklich keine kleinen Mandelklümpchen zurückbehält, die das Kaugefühl beeinträchtigen könnten. Und das geht mit frisch zubereitetem Mandelmehl viel besser als mit fertig abgepacktem.

Dieses feine Puder wird mit Eischnee und Puderzucker zu einer cremig-festen Masse vermengt, die man mit Hilfe eines Spritzbeutels auf vorher gefettete Bleche spritzt. Aber bitte schön klein und gleichmäßig – also vorher einmal tief Luft holen und sich dann von nichts mehr ablenken lassen. Nach einer längeren Trockenzeit im Ofen werden die Macaroons noch bei höherer Temperatur kurz richtig gebacken und dann vollständig auf dem Blech ausgekühlt.

In der Zwischenzeit kann man schon gut die Füllung vorbereiten. Auch hierzu werden die kurz zuvor gemahlenen Pistazien durch ein Sieb gestrichen, mit Marzipan verknetet und das Ganze mit Amaretto glattgeknetet. Auf diese Weise entsteht eine Masse, von der man den Eindruck hat, sie gut durch einen Spritzbeutel drücken zu können.

Die Hälfte der Macaroons wird großzügig bespritzt, mit einer weiteren Hälfte belegt und leicht angedrückt.

Schön angerichtet, überleben sie den Nachmittag für gewöhnlich nicht. Sollte man aber ein paar überbehalten: Am besten innerhalb von zwei Tagen vernaschen!








Freitag, 12. August 2011

Der Gießener Presse hat's geschmeckt

Nachdem Katrina Friese, freie Journalistin aus Gießen, bereits die ersten Bissen meiner Grünen Sauce für den Eröffnungsabend der Rosa Loy Ausstellung geschmeckt hatten, lud ich sie nun zu einem Farben-Menü ein.


Es gab Folgendes:

Basilikum-Gurken-Gimlet

Kalte Wassermelonen-Tomaten-Suppe mit Kokoscreme

Jakobsmuscheln und knusprige Hühnerflügel mit Mais

Langsam geschmorter Rindernacken mit Brennnessel-Orzotto und Frühlingszwiebeln

Rosenwasser-Chiboust mit Brombeer-Kirschgelee


Was Katrina zu dem Essen zu sagen hat, wird in Kürze im Gießener Anzeiger veröffentlicht. Ich bin gespannt!




Das Brot

Doppelgriffiges Mehl rieselt in die Schüssel meiner Küchenmaschine, gefolgt von einer Schöpfkelle der vor Wochen angesetzten „Mutter“. Die Mutter ist ein selbst gezüchteter, (oder sollte man sagen: gezogener?) Sauerteig, der mit den letzten dünnen Rhabarberstängeln des Jahres angesetzt worden ist. Dazu kommen ein Viertel Hefewürfel und einiges an Wasser. Die Maschine verarbeitet auf kleinster Stufe diese Zutaten zu einem breiigen Vorteig. Nach mehreren Minuten wandert diese Mischung, umgefüllt in eine kleinere Schüssel, in den Kühlschrank, wo sie innerhalb einer Stunde beträchtlich an Volumen gewinnt.

Abermals in die Rührschüssel umgefüllt, wird der Teig weiterverarbeitet, indem man noch mehr Wasser in drei Stufen eingießt und immer wieder zu einer homogenen Masse schlagen lässt. Zehn Gramm bestes Meersalz folgen, und der Teig wird abgedeckt an einem warmen Ort für mehrere Stunden sich selbst überlassen, dieweil man sich einen aufregenden Film anschauen kann.

Ist der Teig ordentlich aufgegangen und viel weicher, als man es sonst von Hefe- oder Brotteigen kennt, buttert und mehlt man eine Backform und lässt den Teig hineinfallen. Dieses noch etwas traurig grau ausschauende Gebilde wird mit mehr Mehl eingestäubt, zugedeckt und kurz gehen gelassen, während der Backofen sehr heiß angefeuert wird. Zur richtigen Dampfentwicklung kommt noch ein ofenresistenter Topf, gefüllt mit Wasser, auf den Boden des Backofens; und ab geht’s Erst 30 Minuten im Dampfbad, dann noch weitere 10 Minuten, bis der Laib aus der Form geholt und, beklopft, hohl klingt.

Es duftet wunderbar aromatisch, und was vorher grau war, schaut jetzt knusprig goldenbraun aus. Die Krume ist schön eben und großporig ,und von der Textur und dem Geschmack erinnert es an eine Ciabatta.

Urteil: einer meiner am besten gelungenen Brotlaibe soweit!

Sauerteig, Teil 2 plus fertiges Brot

Der vergorene Teig nach sechs Tagen.

Der Vorteig inklusive "Mutter"

Das fertige Brot mit...

...toller Krume!