Sonntag, 28. Dezember 2014

Horst Antes Performance-Dinner

© Horst Antes: Sitzende Figur mit Schleier

Am Nikolaustag fand zur großen Antes-Ausstellung das letzte Performance-Dinner des Jahres statt. Das Stadthaus am Dom inWetzlar war Gastort der Veranstaltung. So bekam man bekam schon beim Ansteuern des Domplatzes weihnachtliche Gefühle, denn ein Weihnachtsdorf mit angegliederter Eisbahn leuchtete im Dunkeln einladend vor einem.

Die Kopffüßler sind das Markenzeichen des 1936 geborenen Horst Antes. Sie bestehen aus einem Kopf, der fast keinen Hals besitzt, sondern direkt in die Beine oder Füße übergeht. Mit der Zugabe von Federn kommen Anklänge an die Pueblo-Indianer ins Spiel, die Antes seit Jahrzehnten erforscht.
Ich nahm dies zum Anlass, ein Menü zu entwerfen, das die braunen Farben aus dem Repertoires Antes aufnahm, weihnachtliche Züge aufwies und definitiv durch den Magen ging.

Zur Feier des Nikolaustages gab es gleich zwei Grüße aus der Küche: eine Cashew-Biercreme mit geräuchertem Saiblingsfilet und danach eine  Tomaten-Schalottensuppe mit Sahnehaube.

Saibling mit Cashewcreme

Tomatencremesuppe
Der erste Gang bestand aus einer gegrillten Scheibe Knollensellerie, die mit selbstgemachter BBQ-Sauce bestrichen war und mit Délice d’Argental serviert wurde.

Sellerie mit Delice
Danach gab es Castelfranco mit Grapefruit und Gingerbread – einmal als getrocknete Brösel, aber auch als Püree.


Castelfranco mit Gingerbread
Hauptgang war eine gefüllte Putenbrust mit Maroni und Ras-el-Hanout, Rotkraut und einer Süßkartoffel-Cannelloni in Film.

Putenroulade
Das Dessert bestand aus einem Ricotta-Cheesecake mit Zitronenmarshmallow, Blaubeerkompott, Karamellstreuseln und kandierten Kumquats.


Das Dessert
Nach diesem gelungenen Menü gab es als Betthupferl eine Ingwercreme zwischen feinen Zartbitterschokoladescheiben.


Petit Four

Montag, 17. November 2014

Cold Performance Dinner

Deutsche Bank trifft Rolf Baltromejus in der Galerie am Dom

Das Menü des Abends
Cocktail für Tamara Mullers "Deleted Scenes I" - Oranje: Southern Comfort Cocktail
Diese unbemittelte Serigrafie von Otto Piene stand Pate für den Gruß aus der Küche
Für Otto Piene: Humus mit Ajowanbrot
Für die Otto Piene und Heinz Mack, Gründungsmitglieder der ZERO Gruppe: Gravad Lax mit Gurkengranita
Radieschen in Roggenmalz-Haselnussstreusel für Elvira Bach
Meine fantastischen Helfer

James Rizzi: Geflügelterrine mit Apfel-Parmesanscone. Der Big Apple trifft Rizzis italienische Wurzeln

Absinthtrüffel für Janos Schaab

Otto Piene Performance Dinner

Lang, lang war es her, dass das letzte Performance-Dinner in der Weinrebe am Lindenplatz stattgefunden hatte. Am 8. November kam es endlich zu einer Neuauflage. Thema des Abends waren die Arbeiten des im Sommer verstorbenen Otto Pienes. Er war eines der Gründungsmitglieder der ZERO-Gruppe, die gerade eine große Retrospektive im New Yorker Guggenheim Museum bekommen haben.

Die Dinner-Tafel
Piene hat wunderbare Feuerarbeiten, Lichtinstallationen und Skulpturen angefertigt, die es mir und Marc Colavicenzo sehr angetan haben.
Zur Begrüßung gab es nicht nur einen tollen Sekt aus dem Hause Barth, sondern auch vier Arbeiten Pienes: eine Serigrafie aus den 80ern, zwei Arbeiten aus dem Jahr 2013 und ein Unikat!
Die Farbintensität der einzelnen Werke, das Verbrannte und der wulstige Wurf des verkohlten Papiers werden selbst in den Drucken exzellent dargestellt und man bekommt ein Gefühl dafür, wie der Künstler die Farbe aufgetragen und einen kontrollierten Brand ausgelöst hat. Diese Elemente habe ich versucht, in dem Menü aufzugreifen.
Als Amuse bouche gab es ein Hummus mit Senföl und schwarzem Kardamom, der von Natur aus ein Raucharoma besitzt. Das Kichererbsen-Tahinipüree wurde mit  frittiertem Ajowanbrot so angerichtet, dass es das Motiv der 80er-Jahre-Serigrafie widerspiegelte. (Abbildung im nächsten Eintrag.)
Der erste Gang basierte auf der mittlerweile vergriffenen Grafik „Sonnenflecken“. Ein großer gelb-orange verbrannter Kreis, der an den Ecken schwarze, in das weiße Papier übergehende Rußflecken aufwies. Hierfür zauberte ich eine Butternutkürbis-Karottensuppe mit einer Trüffel & Fetaterrine und Zitronenöl.

Schwarze Trüffel

Butternutsuppe mit Trüffel-Fetaterrine
Als nächstes kam der Fischgang, der aus einem selbst gemachten Gravad Lax bestand; dieses Gericht passte nicht nur zu Piene, sondern auch zu den Werken Heinz Macks, eines weiteren ZERO-Gründungsmitglieds. Den marinierten Fisch hatte ich nicht nur mit einer Zucker-, Salz-, Gin- und Dillmischung versehen, sondern dieser für Farbe und neuen Geschmack auch Rote Bete und Currypulver beigemischt. Dazu gab es eine gegrillte Gurkenscheibe mit ausgestochenem Kerngehäuse – einer direkten Referenz an die Gruppe – mit einer Gurkengranita mit Minze und Ingwer. (Abbildung im nächsten Eintrag.)
Zum ersten Rotwein des Abends servierten wir eine gegrillte Auberginenspalte, dazu schwarze Oliventapenade mit Espresso und Zitronenschale. Außerdem gab es einen abgetropften Ziegenjoghurt und Brunnenkresse.

Gegrillte Aubergine mit Tapenade
Es hat geschmeckt!
Dieser Gang wurde von einer Rehvariation abgelöst – geschredderte Schulter mit Essig-Schoko-Sauce, Lardo und Bolognese. Dazu gab es Chicoree, Birne und Süßkartoffelcreme mit Zitronengras.

Variation vom Reh
Der Käsegang kam als Hybrid zwischen Dessert und salzigem Gang daher. Es war ein Ananas-Marshmallow mit Parmesan-Panna-Cotta und Rucolacreme.

Marshmallow & Panna Cotta
Das eigentliche Dessert hatte allerdings auch Elemente, die man eher in der salzigen Küche erwartet. Es war eine Schokoganache mit Kakaostreusel, Avocado-, Minz- und Limettencreme. Dazu gab es einen sehr süffigen Limoncello.


Das Dessert
 Als Finale servierten wir einen Lakritztrüffel.
Die Pralinen





Mittwoch, 23. Juli 2014

Klaus Fußmann - Blütenmenü

Zwei Abende im Juli, zweimal Sommer, Sonne und Hitze pur! Zweimal Vorbereitungen unter erschwerten Bedingungen:
Am Samstag, dem 12. Juli, war das erste Performance-Dinner (das zweite folgte am 19.7.) zur Klaus-Fußmann-Ausstellung im Oberhessischen Museum Gießen geplant. Am Tag zuvor hatten noch die finalen Aufbauarbeiten für die Dalip-Vernissage in der Gießener Galerie am Dom angestanden. Und ich mittendrin: Bilder aufhängen, Skulpturen vermessen, Preisschilder ausdrucken etc. Dann noch eine Führung durch die kleine Plockumenta-Ausstellung in der Plockstraße. Das hieß dann Nachtschicht für die Essensvorbereitungen.
Glücklicherweise waren beide Samstage selbst gar nicht so stressig – das lag vor allem auch an meinem italienischen Küchenassistenten, Edoardo Novelli, den ich bei dem Festival Tanzart Ost West kennen gelernt hatte.
Beide Abende waren ausgebucht, und sie begannen mit einem angenehmen Gefühl des Aufgeregtseins (so wie beim allerersten Dinner). Die Aufregung legte sich aber schnell zu einem Glass Valentin Frizzante Rosé Sekt mit Rosensirup und -blättern.
Auf der eingedeckten Tafel fanden sich Brötchen mit Sonnenblumenkernen und Polenta, auf die eine Gewürztagetes gesteckt war. Dazu gab es eine Kräuterbutter mit Petersilie, Koriander und Estragon.

Die Dinner-Tafel
Polenta-Sonnenblumkernbrötchen mit Tagetes

Kräuterbutter
Zu den üppigen Pflanzenbildern an der Wand entwickelte ich auch den Rest des Menüs mit Blumenelementen. Der Bauerngarten, den Fußmann an seinem Haus in Gelting hat, inspirierte mich zu folgendem Menü:
Als Gruß aus der Küche gab es ein gefülltes Ei mit Tomate auf Kapuzinerkresseblüte und -blatt.

Gefüllte Eier

Der erste Gang bestand aus einem Tukmaria-Pudding, also gequollenem Basilikumsamen, in püriertem Basilikumwasser. Dazu eine Maiscreme, rohen Zucchinisalat mit Ziegenquark und Bohnen.
                            
Tukmariagang mit Zucchini

Der Fischgang erinnerte an den Frühling. Es war ein Flusskrebssalat mit Apfel, der von fächerförmig abgedeckten, eingelegten Rettichscheiben bedeckt war und aus dem violette Hornveilchen sprossen.

Flusskrebssalat mit Rettich

Nun war es an der Zeit, dass Edoardo Novelli sich seiner wahren Begabung zuwandte. Er ist nicht nur ein erfahrener Koch, sondern auch ausgebildeter Balletttänzer und war bis vor kurzem Mitglied im Tanz-Ensemble des Giessener Stadttheaters. Zwischen zweitem Gang und Hauptgericht warf er sich in sein Kostüm: Er trug weißes Makeup in seinem Gesicht auf, zog ein schwarzes Kleidchen und Ballerinas an und begann, mit dem Publikum zu spielen. Erst agierten die Teilnehmer nur zögerlich mit dem Tänzer, doch schwand die Scheu schnell. Zum zweiten Lied ließ Edoardo sich das Kleid vom Leib ziehen und tanzte eine klassische Sequenz; am zweiten Abend gab er an dieser Stelle ein Stück von Edith Piaf zum Besten. Auch für mich waren beide Einlagen sehr spannend, hatte ich ihm doch für die Erarbeitung der Szenen carte blanche gegeben.

Edoardo Novelli
Edoardo Novelli


Edoardo Novelli

Nach diesem begeisternden Zwischenakt gab es als Hauptgang marinierte, entbeinte Hühnerschenkel in Aprikosenmarmelade und Worcestershiresauce, dazu frische und getrocknete Thymian-Aprikosen, Erdnusskrokant mit Röstzwiebeln und eine durch Zitronenöl  frisch gehaltenen Munstercreme.

Huhn mit Aprikosen

Der süße Abschluss bestand aus einer Erdbeervariation mit Kamillengelee, Suppe und dazu eine Honig-Milch-Granita.

Erdbeervariation mit Kamille

Mit den Pralinen schlossen wir den Kreis und servierten wieder etwas auf Rosen-Basis: Gin-Gurkentrüffel mit Rosenwasser und kandierten Rosenblättern.

Gin-Rosen-Trüffel


Dienstag, 22. Juli 2014

Gießener Anzeiger - Wenn man Kunst schmecken kann

Wenn man Kunst schmecken kann (Gießener Anzeiger, 17.07.2014)

Edoardo Novelli wirbelte durch die Fußmann-Ausstellung. <br />
Foto: Scholz
Edoardo Novelli wirbelte durch die Fußmann-Ausstellung.
Foto: Scholz

VIER-GÄNGE-MENÜ Performance-Dinner mit Eat-Art-Künstler Rolf Baltromejus und Tänzer Edoardo Novelli im Oberhessischen Museum
GIESSEN - (olz). Wenn man die Ausstellung „Klaus Fußmann“ im Oberhessischen Museum essen könnte: Wie würde sie wohl schmecken? Eine eindrucksvolle Antwort darauf hat der heimische Eat-Art-Künstler Rolf Baltromejus bei einem seiner Performance-Dinner im Museum gegeben. Diesmal gab es allerdings nicht bloß richtig gutes Essen. Das Vier-Gänge-Menü wurde vielmehr flankiert von einem Auftritt des Tänzers Edoardo Novelli, der von den 16 Gästen des Abends kräftig Applaus bekam.
Zunächst mal einen Blick in die Museumsküche am Veranstaltungsbeginn geworfen: Zusammen mit vier Helfern bereitet Baltromejus, der längst in der Region bekannt ist und sich von Kunstausstellungen zu seinen Kreationen inspirieren lässt, gerade den ersten Gang des Dinners zu. Auf engem Raum wird hoch konzentriert und präzise gearbeitet. Das ist umso beachtlicher, als die Bedingungen in der Küche nicht die besten sind. Es wird von Hand gespült, statt eines Herdes gibt es bloß ein kleines Kochfeld, was für den Künstler reichlich Vorbereitung und exakte Koordination am Veranstaltungsabend bedeutet – am gehobenen Niveau der Speisen ändern die Arbeitsbedingungen nichts. Sie gehen pünktlich raus und sind echte Gaumenfreuden und Augenweiden. Kunstwerke eben.
Die Gäste kriegen von der Arbeit nichts mit. Sie sitzen an einer großen Tafel im Ausstellungssaal mitten zwischen den bekannten Blumenbildern von Klaus Fußmann und genießen einen schönen Abend. Nun aber die Katze aus dem Sack: Wie schmeckt die Fußmann-Ausstellung nach den Vorstellungen von Baltromejus? Mal einen Blick in die Speisekarte geworfen. Es gibt: Tukmaria-Pudding mit Zucchini, Bohnen und Mais, marinierten Rettich mit Flusskrebsen, Aprikosenhuhn mit Munster-Crème und Erdnusskrokant sowie zum Dessert Erdbeervariationen mit Kamille. Das klingt exquisit und ist es auch, denn Baltromejus kocht auf hohem Niveau.
Eine halbe Stunde später. Die Gänge eins und zwei sind raus. In der Küche macht sich erste Entspannung breit, während die Gäste im Saal eine Überraschung erleben. Denn zum ersten Mal ist Novelli bei einem der Dinner dabei, im Sinne freundschaftlicher Unterstützung für den Künstlerkollegen. Er gibt einige klassische Figuren zum Besten, doch die Besucher müssen auch mitmachen. Der Tänzer, der durch seine Arbeiten am Stadttheater in der Region bekannt geworden ist, läuft von Gast zu Gast und fordert auf. Ein kurzer Moment der Zurückhaltung – dann sind die Damen durchaus bereit, mit dem Tanzprofi durch die Fußmann-Ausstellung zu wirbeln. Circa zehn Minuten dauert der Auftritt, dann zieht sich Novelli unter eifrigem Beifall zurück. Und zwar in die Küche, um den Freundschaftsdienst auf andere Art fortzusetzen, nämlich an Herd und Spüle.
Übrigens: Das Fußmann-Dinner wird am kommenden Samstag wiederholt, der zweite Termin ist allerdings bereits jetzt wieder ausgebucht.
So richtig verwundern kann das nicht, denn Baltromejus guter Ruf ist verdient und hart erarbeitet. Bloß ein Blick auf den Hauptgang am Samstagabend macht richtig Appetit, und wer die leeren Teller in die Küche zurückkommen sieht, weiß: Den Gästen hat´s geschmeckt, das Vier-Gänge-Menü á la Ausstellung Klaus Fußmann.

Freitag, 20. Juni 2014

Kachiloben & Glasefinster

Am gestrigen Feiertag gab es ein Performance-Dinner zur Sonderausstellung im Stadt- und Industriemuseum Wetzlar. Die Einladung zum Kochen bekam ich vom Wetzlarer Kulturamt. „Kachiloben & Glasefinster“ war der Titel der Ausstellung, und es bedeutete eine neue Herausforderung, für diese mittelalterlichen Ausstellungsstücke ein passendes Menü zu finden. Die ersten Versionen der Gerichte fielen winterlich angehaucht aus:  Geschmortes und dick Eingekochtes, mit würzigen Kräutern und Wurzelgemüsen. Doch Fronleichnam liegt nun mal im frühen Sommer.
Ich wollte jedoch die erdig-tönernen Aspekte nicht aufgeben und so konzentrierte ich mich auf Grill- und Raucharomen, die es beim Kochen auf offener Flamme damals zwangsläufig gegeben hat.

Hier geht's zum Dinner

 Die ausgestellten rostigen Nägel wurden zu einem Cocktail umgemodelt. Nicht in den weltbekannten „Rusty Nail“, sondern in eine sommerlich frische Variante, den „Rusty Fizz“,  mit Drambuie, viel Limette und Sodawasser. Zum Cocktail dazu gab es eine Begrüßung von Frau Dietsch, Leiterin des Wetzlarer Kulturamtes, danach eine kleine Führung durch die Ausstellung durch Herrn Robe, einen wissenschaftlichem Mitarbeiter.
Insgesamt 16 Personen nahmen an diesem Abend teil und genossen folgendes Menü:
Rusty Fizz - noch ohne Soda

Aus der Ausstellung

Als Gruß aus der Küche  servierten wir eine Scheibe sepiagefärbtes Brot mit geräucherter Paprikabutter und gegrillter Paprikaschote.

Die Dinnertafel

Der erste Gang war eine geschmorte Tomatensuppe mit Staudensellerie, Basilikum und liquid smoke.

Geschmorte Tomatensuppe

Der Fischgang bestand aus gegrilltem Oktopus, mariniert in Oregano und Knoblauch, dazu Belugalinsenterrine, Scamorzacreme, gegrillte Karotte und Dillsauce.

Gegrillter Oktopus

Hauptgang war eine ebenfalls gegrillte Hähnchenbrust, die ich in geriebener Zwiebel, Zitronensaft und Zimt mariniert hatte. Dazu gab es einen kalten Stampfkartoffelsalat mit grüner Paprika.

Grillhuhn "my way"

Das Dessert bestand aus einer Amarettinitarte, deren Süße durch Beigabe von Bitterorangenmarmelade gedämpft wurde; dazu eine geeiste Erdbeercreme und säuerlich eingelegte Erdbeeren.

Amarettinitarte mit Erdbeeren

Als Petits Fours servierte ich Laddus, eine indische Spezialität aus Kichererbsenmehl, welches mit Butter geröstet und mit Zucker und Kardamom verfeinert wird.

Laddus